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APR. MAG. 2016
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*Alberto Fiorito,
medico,
nutrizionista,
esperto in
medicine non
convenzionali.
Si occupa
prevalentemente
di educazione
alla nutrizione e prevenzione
primaria. Autore di diversi libri
nel settore, l’ultimo dei quali,
“Mangia bene, cresci bene”
edito da Gribaudo, cerca di
coinvolgere i genitori in un
processo di cambiamento
dello stile di vita dei loro
ragazzi.
Può essere seguito sul sito
mente funzione strutturale
e servono per ricostruire le
membrane cellulari, diversi
ormoni ed enzimi. La diffe-
renza fondamentale tra i due
tipi di grassi sta nella presenza
di uno o più doppi legami tra
dueatomidicarboniosucces-
sivi nella loro catena.
I grassi saturi sono facilmente
reperibili con l’alimentazio-
ne poiché rappresentano la
maggior parte dei grassi ani-
mali e una discreta quantità
di grassi vegetali. Dal punto
di vistapratico sonopiù stabili
e meno esposti ai processi di
irrancidimento o ossidazione.
Gli acidi grassi essenziali sono
grassichedevonoessereinge-
riti direttamente con l’alimen-
tazione perché il nostro corpo
non è in grado di produrli.
Li conosciamo con il nome di
omega3 o, più genericamen-
te, di acidi grassi insaturi. La
presenzadiundoppiolegame
conferisce alla molecola una
certa flessibilità. Ciò rappre-
senta un fatto estremamente
positivo, ma anche negativo.
La positività sta nel fatto che la
flessibilità permette alla strut-
tura in cui l’acido grasso
viene incorporato di
rispondere agli stimoli
esterni adattandosi agli
stessi. Questo può
essere ben com-
preso immagi-
nando che gran
parte degli acidi
grassi che noi
mangiamo
serve per ri-
costruire
la parete delle cellule. Questa
parete deve essere flessibile
per ricevere le informazio-
ni che arrivano dall’esterno.
Il lato negativo sta nel fatto
che la presenza di un doppio
legame, che in biochimica
corrisponde alla condivisione
di due elettroni da parte dei
due atomi di carbonio, diven-
ta molto appetibile da alcune
molecole tossiche per il no-
stro organismo: i radicali liberi.
Queste sono sostanze che per
ragionimetabolicheoesterne
hanno perso un elettrone nel-
laloroorbitaperifericaeacqui-
siscono così una situazione di
instabilità incompatibile con
la natura. In pochi secondi de-
vono recuperare un elettrone.
Se non trovano un donatore
negli immediati paraggi (an-
tiossidante) si rivolgeranno
proprio alle cellule contenenti
doppi legami e ne ruberanno
unoascapitodellasaluteoad-
dirittura della vita della cellula.
Diventa essenziale per la no-
strasalute,dunque,alimentar-
ci con cibi che siano ricchi di
acidi grassi essenziali. Le fonti
possonoesseredue:vegetalio
animali.Tra i vegetali troviamo
le alghe, i semi oleosi e gli oli
chedaquestiderivanoediver-
sitipidifrutta.L’acidochesene
ottiene è chiamato Alfalinole-
nico (ALA). Grazie all’azione di
un enzima specifico (per gli
interessati delta-6-desaturasi)
questo acido viene trasforma-
tonelle formepiùutili e fruibili
dalle cellule che sono l’acido
Eicosopentaenoico (EPA) e l’a-
cidoDocosoesaenoico(DHA).
Certamente le fonti vegetali
sono quelle ideali per il nostro
organismo ma ci pongono di
fronte due problemi. Il primo
è che gli oli che se ne otten-
gono sono molto vulnerabili
all’ossidazione, sia una volta
estratti dalla pianta sia dalla
lavorazione in sé. Il secondo
è rappresentato dal fatto che
l’enzimadelta-6-desaturasi di-
minuisce con l’età, in caso di
sovrappeso, di ipertensione,
di resistenza all’insulina o di
patologie croniche.
Le fonti di omega3 animali
sono rappresentate prevalen-
temente dal pesce ed alcuni
molluschi che sono in grado
di trasformare le alghe, base
della loro alimentazione, in
questi acidi grassi importanti
perlaloroeperlanostrasalute.
Anche in questo caso incon-
treremo qualche difficoltà. La
più importante è certamente
quella dell’inquinamento ma-
rino che, insieme con i buoni
omega3 ci costringe a man-
giare mercurio, policarbonati
e altre sostanze di cui il mare
sta diventando sempre più
ricco. La seconda è, anche in
questo caso, la tendenza ad
ossidare di questi grassi per
cui devono essere prodotti e
conservati in modo ideale. La
terza è rappresentata dal fat-
to che il consumo di prodotti
animali implica comunque
anche l’ingestione di altri tipi
di sostanze, inclusi certi grassi
che sonomenoutili allanostra
salute.
REGOLE DEL BUON MAN-
GIARE. Il comportamento
ideale per volerci bene e con-
sumareilciboconunacertaat-
tenzione alla salute è, come al
solito, la consapevolezza delle
nostre scelte. Il consumo quo-
tidiano di frutta e verdura di
buona qualità, l’uso frequente
di legumi e cereali integrali, la
scelta di un olio extravergine
d’oliva che sia estratto a fred-
do, l’uso frequente di semi
oleosi e degli oli che da questi
derivano, il consumo di pro-
teine animali con moderazio-
ne avendo un occhio attento
alla loro qualità, sono i cardini
principali di un’alimentazione
corretta dal punto di vista del
consumo dei grassi. Qualche
piccola eccezione sarà tollera-
ta dal nostro corpo, soprattut-
to se un’adeguata attività fisi-
ca ci permetterà di eliminare il
superfluo.