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APR. MAG. 2016
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QI LIBRI
Q
uesto è un libro di piatti
e non di tecniche o di
ricette. Un libro che
fa appello alle immagini, alla
composizione, all’idea. Dietro
ognuno di questi piatti c’è un
pensiero e l’ispirazione legata di
volta in volta, a un oggetto, un
libro, un incontro, una situazione
in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del
gioco. L’idea e l’immaginazione corrispondono al
concetto che la forma è materia, che il bello puro è il
vero buono». Così scrive Gualtiero Marchesi, scrive di
questa raccolta dei suoi piatti pubblicata in occasione
dei suoi 86 anni. Piatti, non ricette, e non a caso a
U
n libro con 10
ricette di Enrico
Crippa spiegate
passo a passo, per tutti
gli appassionati di alta
cucina. Dal ristorante
“Piazza Duomo” di
Alba, nelle Langhe, che
vanta 3 stelle Michelin,
il grande chef racconta
la sua idea di cucina,
orientata al vegetariano,
la sua estetica (i suoi
piatti sono tra i più belli
in assoluto), come sono
nate le sue ricette più
famose e apprezzate,
per esempio l’Insalata
21 31 41. Cresciuto con
un maestro d’eccezione,
Gualtiero Marchesi, con
compagni d’avventura
come Cracco e Berton,
Crippa è tra i cuochi più
interessanti della scena
internazionale.
La sua cucina fonde
mirabilmente la tradizione
italiana, piemontese
in particolare, con
influenze giapponesi e
con la valorizzazione,
modernissima,
dell’elemento vegetale
(prodotti a km zero
dall’Orto di Crippa ma
anche erbe spontanee e
fiori). Sempre alla ricerca
di nuovi equilibri del gusto.
compendio vi è una chiacchierata
tra Gillo Dorfles, decano della
critica d’arte e artista lui stesso,
con Marchesi, che della immagine,
della composizione, dell’idea (o
impiattamento, come tutti dicono
oggi) ha fatto una componente
fondamentale della sua cucina, a
partire dal Riso, oro e zafferano,
per arrivare al Raviolo aperto e
agli altri suoi piatti che hanno fatto
la storia. Ma la presentazione è
anche grande rispetto per la materia
prima. Il risultato è la semplicità, portando alle estreme
conseguenze il concetto che, dice Marchesi, “la forma,
ogni forma, è materia. Quando questo concetto si
trasforma in regola, la cucina si semplifica e rischia
seriamente di cogliere l’essenza del discorso: come
trasformare cioè la natura in cibo senza tradirla”.
Gualtiero Marchesi
OPERE, WORKS
Cinquesensi Editore, 50,00 euro
Enrico Crippa
BEST OF
DI
AA.VV.Giunti Editore,
12,75
euro (9,9 euro in formato Pdf )
«
L
e erbe spontanee
crescono agli angoli
delle nostre case,
ai margini delle strade di
campagna e delle siepi.
Una cucina delle erbe
saldamente ancorata
alla tradizione italiana
è ancora facilmente
realizzabile, anche solo
concedendosi qualche
ora nella natura.
Tante ricette della
gastronomia regionale,
dagli antipasti ai dolci,
per scoprire o riscoprire,
stagione per stagione,
un ricco patrimonio di
biodiversità e uno stile
di vita economico e
sostenibile.
In cucina con Slow Food
ERBE SPONTANEE ATAVOLA
CONOSCERLE, RACCOGLIERLE, CUCINARLE
Slow Food Editore,
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