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APR. MAG. 2016
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QI
STAR BENE A TAVOLA
in certi periodi abbiamo
considerato lo zucchero come
l’alimento più importante,
ora è quasi un veleno
bisogno. A qualcuno sarà ve-
nuto in mente il consiglio dei
nostri anziani che ci invitava-
no ad alzarci da tavola con
ancora il senso di fame attivo:
non conoscevano la leptina,
ma possedevano la saggezza.
La funzionedi depositodi tos-
sineèaltrettantoaffascinante.
Molte delle sostanze tossiche
che respiriamo o ingeriamo
con il cibo o prendiamo sotto
forma di farmaci non posso-
no essere eliminate dal cor-
po. Quelle liposolubili ven-
gono diluite nel grasso e qui
nascoste.
SATURI, INSATURI OESSEN-
ZIALI.
Dal punto di vista ali-
mentare distinguiamo i gras-
si saturi e quelli insaturi. Nel
primo caso avremo molecole
stabili che, una volta ingerite,
avranno funzioni strutturali e
di deposito di energia. I gras-
si insaturi hanno prevalente-
P
er lamaggior parte del
tempo in cui l’uomo è
stato presente sulla
terra mangiare era un esclusi-
vo sistema di sopravvivenza.
Poi sono arrivati i cuochi!
Inrealtà,battuteaparte,ilvero
momento di viraggio tra la
nutrizione allo scopodella so-
pravvivenza e l’alimentazione
piùfinalizzataallasoddisfazio-
ne del gusto potrebbe essere
la rivoluzione industriale dei
primi dell’ottocento quando
sia grazie alle nuove macchi-
ne, sia grazie all’applicazione
delle tecnologie che queste
permettevano sul cibo, il mo-
dello alimentare del mondo è
drasticamente cambiato.
CIBO E SALUTE.
Più o meno
un secolo dopo si è comincia-
to a parlare del collegamento
traciboesalute.Inquestocon-
testo, come in altri, i modelli
alimentari hanno subito l’in-
flusso delle mode culturali del
momento. Per unpo’abbiamo
pensato che i cibi industria-
li fossero migliori perché più
puliti; in certi periodi abbiamo
considerato lozuccherocome
l’alimento più importante, ora
è quasi un veleno; abbiamo
assegnatoalla carne il simbolo
del benessere per poi renderci
conto che può rappresentare
una tra le fonti principali del-
le nostre malattie; abbiamo
collegato l’abbondanza delle
forme alla bellezza ed alla pro-
speritàmentre ora viviamo un
momento storico in cui al so-
vrappeso sono assegnate pe-
santi responsabilità per molti
tipi di patologie.
I TESSUTI GRASSI.
In effetti
anchedalpuntodivistascien-
tifico questa sembra essere
l’epoca di una attenzione par-
ticolare al grasso, altrimenti
detto tessuto lipidico. Fino a
poco tempo fa si pensava che
nelnostrocorpoavesselafun-
zione di deposito di energia e
di protezione termica. Mol-
to recentemente si è inve-
ce scoperto che il grasso ha
probabilmente una funzione
immunitaria e certamente
una funzione endocrina oltre
a costituire un deposito per le
tossine che quotidianamente
ingeriamo col cibo.
Queste ultime due funzioni
sono davvero interessanti.
Man mano che mangiamo
le cellule grasse trasforma-
no l’informazione di sazietà
in un ormone, la leptina, che
ha l’incarico di andare ad in-
formare l’ipotalamo, la no-
stra centralina di controllo, di
aver mangiato a sufficienza.
Questi spegnerà i centri del-
la fame e attiverà quelli della
sazietà. Purtroppo, prevalen-
temente per ragioni sociali e
culturali, è molto facile diven-
tare leptino-resistenti, ovvero
insensibili a questi stimoli e
continuare a mangiare anche
quando non ce ne sarebbe
Quando il cibo ha cominciato a essere collegato con la salute sono cambiati i
riferimenti legati alla conoscenza di alcuni ingredienti e componenti fondamentali.
E l’attenzione si è focalizzata sui grassi
di Alberto Fiorito*
Grassi buoni o cattivi?