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APR. MAG. 2016
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PRIMO PIANO
bocca di tutti ed è stato svuotato di
senso. È necessaria una scelta etica e
un approvvigionamento intelligente,
e in quest’ottica anche cambiare un
piatto presente in menu, cosa che
noi facciamo seguendo la disponibi-
lità quotidiana, significa solo avere
a cuore prima di tutto la freschezza
e la qualità. Ma non è stato facile far
passare il messaggio».
PREZZOFISSOECOMUNICAZIO-
NE SEMPLICE.
«Abbiamo due fasce
di prezzo, 18 e 28 euro, con 20 menu
fissi con nomi chiari, solo il menu
degustazione varia stagionalmente.
È una formula che il pubblico ap-
prezza perché si mangia bene, a un
prezzo calmierato e in quantità. E
senza dover aspettare tempi infiniti
– spiega Riccardo Pala, titolare della
milanese Trattoria 18-28, unnome un
programma –. Tutti i menù, dall’una
alle cinque portate, comprendono
il dessert, alcuni anche un calice di
vino. È una formula che permette di
ottimizzare la spesa ma anche la ma-
no d’opera in cucina, perché si può
lavorare in linea conmeno personale
che se si lavorasse con un menu à
la carte. E i tempi sono più rapidi».
In fondo, il menu light è un po’ la
quadratura del cerchio: in un settore
in cui i margini sono spesso risicati,
una scelta limitata, oltre ad aiutare a
minimizzare lo spreco, consente di
offrire il meglio in termini di qualità
delle materie prime ai propri clienti
e di mantenere l’impresa redditizia.
Senza esagerareperò: pena ritrovarsi,
stellati e non, disertati da clienti alla
spasmodica ricerca di un locale dove
poter far valere, con tutto agio, il
proprio libero arbitrio.
Storia del menu
dall’antica Cina
al tablet
L’idea di esporre le pietanze
offerte dal ristorante risalirebbe
al XIII secolo, in Cina. Il termine
francese menù, minuta, sarebbe
però apparso nel Seicento come
promemoria per la cucina mentre
nella versione a noi nota appare
nell’Ottocento con l’avvento
del “servizio alla russa”, ovvero
una portata alla volta, mentre
in Francia si era soliti mettere
tutte le pietanze sulla tavola
contemporaneamente.
In Italia la “minuta”, come
veniva chiamata nell’Ottocento,
per molto tempo fu scritta in
francese. Secondo il Larousse
gastronomique (1938) l’uso del
menu su carta si affermò agli inizi
del 1800 partendo dai ristoranti
parigini del Palais-Royal: erano
liste appese alla porta, a volte
illustrate da grandi pittori. Sempre
nel XIX secolo si affermò l’uso dei
menu separati: per uomo, donna
(senza prezzi) e lista dei vini.
Negli anni 2000 la svolta digital:
il menu approda su tablet, dove
si consulta e subito si ordina.
Due immagini della sala del ristorante 18-28 di Milano