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APR. MAG. 2016
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otremmo chiamarla la
rivincita dei pochi ma
buoni, della qualità sulla
quantità, della razionaliz-
zazione sull’eccesso consumistico.
Un vento sta percorrendo la ristora-
zione da Parigi a New York, e vede il
in dispensa una grande quantità di
materie prime fresche che poi, a
fine giornata, magari non vengono
utilizzate. E rischiano di finire nella
spazzatura.
NEL NOME DELLA SOSTENIBILI-
TÀ.
In effetti la sostenibilità economi-
ca che deriva da una buona gestione
delle risorse, fondamentale in ogni
ristorante, in questo caso ancor più
che in altri si incrocia con i temi della
sostenibilità ambientale e della lotta
allo spreco, oggi più attuali che mai.
In fondo sono anche i clienti che
chiedono alle aziende un approccio
ecologico e il più rispettoso possibile
dell’ambiente.
Ma non è solo questo. Molti dei ri-
storatori che hanno scelto di “sem-
plificare”, anche drasticamente, il
menu spiegano la scelta con una
(semplice?) equazione: meno piatti
e ingredienti da acquistare danno
la possibilità di disporre di materie
prime di maggiore qualità, e di con-
tenere i prezzi al cliente.
È stata questa in fondo la “scusa” che
ha portato, in Francia, alla nascita del
movimento “bistronomique”, intor-
no al 2008 quando, all’inizio della
crisi economica che aveva investito
l’Europa, chef stellati hanno deciso
di abbassare le pretese (e i prezzi)
aprendo alternative “light” ai loro
ristoranti
haute cuisine
: arredi sem-
plici, quasi spartani, menu a prezzo
fisso e, spesso, nessuna scelta per
il cliente che doveva “prendere o
lasciare”. Un approccio che a Parigi,
Londra e NewYork ha numerosi rap-
presentanti, con formule abbastanza
varie (vedi box).
In tempi non sospetti però già i fra-
telli Alciati, pluristellati del ristorante
Guido di Serraluga d’Alba, già propo-
nevano un “carrello del formaggio”
con, appunto, un unico formaggio,
da ruotare ogni 15 giorni, ma “pre-
sentato come si deve”. Dunque ai
livelli più alti l’imposizione della non-
scelta si propone come consiglio e
guida all’esperienza gastronomica.
Quella della semplificazione della
progressivo addiodelmenu à la carte,
quell’ingombrante e pantagruelico
“libro” che veniva orgogliosamente
consegnato nelle mani di ogni com-
mensale nei ristoranti della nostra
infanzia. E che, a dire il vero, negli
anni si è assottigliato sempre più.
Complice, in primis, il contenimento
dei costi derivati dal dover tenere
DI ANNA MUZIO