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APR. MAG. 2016
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PRIMO PIANO
Un’idea, tante formule
proposta, però, è una tendenza che
sta percorrendo tutta la ristorazione,
alta e bassa.
«Molti ristoranti d’albergo hanno già
abbracciato la filosofia della lotta allo
spreco e propongono una scelta limi-
tata. Oggi più che mai è vero che
Less
is More
, il meno è di più, è meglio
proporre poche cose ma fatte bene
– dice
Mauro Santinato
, consulen-
te della ristorazione e presidente di
Teamwork di Rimini –. Però da noi
il cliente vuole ancora scegliere cosa
mangiare quando va al ristorante,
mentre a Londra una cena da uno
stellato è vista come un’
experience
,
è un po’ come andare a una mostra
d’arte. Certo, la tendenza anche da
noi è quella di proporre menu sem-
plificati e ragionati».
SEMPLICEECREATIVO.
Non sono
solo economici ed ecologici in realtà
i motivi che potrebbero spingere a
limitare la scelta. Uno su tutti ci vie-
ne dal neuromarketing, che indaga
il processo decisionale che avviene,
anche a livello inconscio, nei consu-
matori. Partito dalla grande distribu-
zione, ha rivelato come una scelta
troppo ampia possa risultare, anziché
attraente, disorientante e addirittura
paralizzante.
Poi c’è l’effetto sorpresa, che però
vale solo se, oltre a proporre una
scelta limitata di menu “fissi” (fa più
chic però chiamarli “degustazione”),
questi vengono cambiati molto spes-
so, se non ogni giorno. Nell’era dei
social, dove i piatti vengono osses-
sivamente fotografati e postati sui
social, variare spesso può aiutare ad
evitare quell’effetto “déjà vu” che ca-
pita a volte anche in un ristorante
dove non si è mai stati.
COMEINTRATTORIA?GIAMMAI!
«Il menu unico? Sarebbe il sogno di
ogni cuoco, lo propongono a Parigi
ma in Italia i tempi non sono maturi,
perché esiste ancora nella memoria
collettiva il ricordo della trattoria di
una volta, considerata “povera” – di-
ce Cesare Battisti, chef puro e duro
del Ratanà di Milano –. Noi abbia-
mo un menu degustazione estratto
Intransigenza nipponica:
al giapponese The Araki,
due stelle Michelin a Londra, non si scappa: prezzi
alti (£ 300) e un unico
menu senza alcuna
possibilità di variazione,
come chiaramente
dichiarato sul sito.
Come a dire: ti avviso
ancora prima che ti
venga la tentazione di
prenotare.
Mistero:
il parigino
Septime offre un menu
“carte blanche” interamente nelle mani dello chef
Bertrand Grébaut. Si sa solo il numero delle portate:
cinque.
Sorpresa:
due stelle a Londra anche per lo chef
francese Claude Bosi che all’Hibiscus offre due menu
piuttosto cari
(£ 135): uno
classico e uno
“a sorpresa”.
Apripista:
nato
nel 2006, Le
Chateaubriand,
tra le prime
“bistronomie”
offre a 70 euro
un menu unico firmato dal talentuoso chef basco
Inaki Aizpitarte.
A Parigi ci
sono le code, a
Londra il concept
riproposto
all’hotel Mayfair
ha chiuso dopo
soli quattro mesi.
Mauro Santinato