17 / 68
APR. MAG. 2016
15
Tutto compreso.
All’Eleven Madison Park di New
York il prezzo fisso di $ 295 comprende un menu
stagionale unico di 10-15 portate, i vini e perfino
(non è un optional negli States) le mance.
Su misura.. del cliente:
al milanese Contraste dello
chef uruguaiano Matias Perdomo (nella foto), si
entra e si chiede ciò che si vuole. E infatti il menù
degustazione è costituito da uno specchio.
È il concetto opposto dell’Araki. Per i più indecisi c’è il
menu degustazione da 7 portate.
Su misura… della dispensa.
A Hedone a Londra lo
chef svedese Mikael Jonsson propone non un menu
ma una fascia di prezzo (£ 85 or £ 125) con possibilità
di indicare gli alimenti sgraditi. Il menu è costruito
“su misura” sulla base di ciò che c’è in dispensa.
dalla carta che valorizza i prodotti
migliori che arrivano giornalmente,
ma su 55 coperti è scelto da non
più di 15/20 persone. E di queste,
un quarto chiede delle variazioni,
con mille motivazioni. Eppure sa-
rebbe un bellissimo passo avanti e
un segnale di civiltà poter proporre
solo poche opzioni, frutto di una
scelta ragionata. Non solo perché si
ridurrebbero gli sprechi, ma perché
sarebbe il segno di un approccio
più ragionato al cibo e alle materie
prime, ed evito di usare il termine
“sostenibile” che a Expo era sulla
Cesare Battisti del Ratanà di Milano
(sotto) e due suoi piatti: il Risotto
primaverile (a sinistra) e il Carpaccio
di Fassona piemontese