qualitaly_90

31 / 68

DIC. GEN. 2016
29
Ravioli ripieni di mousse d’olio extra vergine
d’oliva con fonduta di taleggio
APCI - Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi
colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo
di un team selezionato di professionisti, una presenza
dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più
importanti format ed eventi enogastronomici. Sono
questi gli ingredienti della famiglia delle berrette
bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
La ricetta degli chef Apci
CUOCO AUTORE: ROBERTO FOLCIA – LIMONE SUL GARDA (BS)
PROCEDIMENTO
Bollire 150 ml di acqua con l’agar agar per un minuto, incorporare la colla di pesce ammollata
precedentemente in acqua fredda, lasciare raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
Sfogliare la pasta all’uovo molto sottile ma non troppo per evitare che i ravioli si rompano in cottura.
Mettere la gelatina nel Bimbi, regolare a 40° e montare il tutto aggiungendo l’olio a filo. Solidificato il
ripieno, formare delle piccole sfere da mettere al centro dei ravioli.
Per la fonduta di taleggio: portare a ebollizione il latte, aggiungere il taleggio e fare sciogliere.
Una volta sciolto, aggiungere il tuorlo d’uovo, salare e pepare a piacere.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, mettere nel piatto la fonduta di taleggio e, una volta cotti i
ravioli, adagiarli nel piatto e condire con un filo di olio extra vergine di oliva 100% italiano.
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
Per la pasta all’uovo: 7 rossi d’uovo; 250 gr di farina bianca per pasta all’uovo
20 gr di olio extra vergine di oliva 100% italiano
Per il ripIeno: 5 gr di agar agar; 2 fogli di colla di pesce; 1 gr di sale
200 ml di olio extra vergine di oliva 100% italiano
Per la fonduta: 250 gr di latte; 250 gr di taleggio; un rosso d’uovo
una noce di burro; sale e pepe q.b