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DIC. GEN. 2016
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E i rischi di abbassare la qualità si
sono moltiplicati. “In Italia abbiamo
590 varietà di olive, 42 Dop e 2 Igp
e tanti piccoli produttori. In Spagna
ci sono piantagioni moderne con
costi di gestione molto bassi e una
buona qualità, che però non può
competere con la nostra. Dispon-
gono di soli 40 cultivar tra cui il
Picual e l’Arbequina. Io lo chiamo
“olio democratico”» chiarisce Gianni
Tognoni, direttore commerciale e
marketing di Olitalia srl. È necessa-
rio dunque tutelarla, questa qualità
italiana, e magari anche aumentare
le aree coltivate. Non a caso, due
dei punti segnati nell’accordo di fi-
liera firmato recentemente tra varie
associazioni (vedi box).
«L’olio extravergine è sottoposto a
rigidi controlli, noi in azienda ne
abbiamo 96 in un anno, eseguiti da
enti diversi» dice Tognoni. Per essere
classificato come Evo un olio deve
passaredue tipi di controlli, chimicoe
organolettico. In laboratorio vengono
eseguite le analisi chimiche (valuta-
zione acidità, esame spettrometrico,
quantitàperossidi, ecc.) per stabilirne
il livello qualitativo. La valutazione
organolettica invece è eseguita da
ottopanelisti. L’insieme di queste due
valutazioni produce la classificazione
di un olio di oliva in extravergine,
vergine o lampante. Il panel test di
fattopuò far declassare un olio che ha
passato i test chimici, ed è quello che
è successo alle aziende indagate, che
hanno già chiesto ulteriori panel test.
DIFFERENZE SPESSO TRASCU-
RATE.
Nella ristorazione in parti-
colare scegliere l’olio giusto è fon-
damentale, perché «poche gocce
possono cambiare totalmente un
piatto – dice Lucio Carli, produttore
e presidente Onaoo (vedi box) -. Ab-
binare a dei gamberoni che hanno
IN DISPENSA
Un accordo di filiera per proteggere l’olio
italiano: questo lo scopo del patto siglato
tra le associazioni Aipo, Assitol, Assofrantoi,
Cno, Federolio, Unapol, Unaprol e Unasco
in rappresentanza di olivicoltura, industria
e commercio, a partire dalla stagione in
corso. Un segnale, certo per ora sulla carta,
ma con tante buone intenzioni. Come il
riconoscimento per i produttori di olio di
elevato livello qualitativo di 40 centesimi al
chilo in più rispetto al prezzo di mercato.
E la costituzione di una commissione
di lavoro per migliorare l’applicazione
del panel test anche attraverso i marker
chimici, il blind test e il test di identità
genetica, che assicurino una valutazione
più oggettiva e aggiornata.
Un accordo di
filiera per tutelare
l’olio italiano
La raccolta delle olive negli uliveti di Biolevante