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DIC. GEN. 2016
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Marinareèunatecnica
che da sempre per-
mette di preparare
alla cottura carni,
pesci, verdure; tuttavia spesso dopo
la marinatura i cibi si consumano an-
che crudi. Marinare significa inserire
in un liquido un alimento crudo (più
raramente cotto). Le marinature pos-
sono essere suddivise in tre categorie
secondo la mia esperienza.
PER CUCINARE A FREDDO. Si utiliz-
zano cibi crudi, conditi per alcune ore
ominuti secondo lo spessore del cibo
tagliato, con liquidi acidi tipo aceto,
succo di limone, vino, birra o altri
alimenti con lemedesime caratteristi-
che. Spesso i cibi cambiano colore con
questa tecnica, perché l’acido tende
a sbiancare o,meglio, a “cuocere un
alimento a freddo”. Dopo tale proce-
dimento la carne o il pesce, possono
essere messi sott’olio o conditi.
PER IMMERSIONE. Questa tipologia
a me non piace molto, perché oltre a
essere poco incisiva per vari motivi,
richiedeunconsumoelevatodi liquidi
(vino, acqua, condimenti ecc.). Il ci-
bo rimane in questamarinaturamolti
giorni, per poi essere cotto.
IN SOTTOVUOTO. Con questa tec-
nica, oltre a velocizzare i tempi, di-
minuiamo di circa 1/10 l’utilizzo dei
condimenti, avendo una riduzione di
circa il 70%dei tempi, e unamaggiore
efficaciadei liquidi edellamarinatura,
di gran lunga superiore a quelle pre-
cedenti. Con tale tecnica si possono
marinare selvaggina, pollame, pesci,
crostacei, molluschi, manzo, verdure
e frutta.
Proprio la frutta può avere sviluppi
interessanti. Se si mette in una terrina
mezza mela immersa in vino rosso e
si esegue un processo di sottovuo-
to nella macchina a campana senza
sacchetto, il vino impregna la mela,
per un effetto di osmosi, realizzan-
do una sorta di marinatura. Quindi
utilizzando tale tecnica si possono
equilibrare i sapori e aromatizzare i
cibi con liquidi e spezie.
Si può marinare anche un cibo in
velocità. Se si immerge un pezzo di
carne in un olio aromatico, oppure se
si condiscono delle verdure con olio,
pepe, sale, succo di limone, avremo
una sorta di marinatura veloce, che
darà sapore al cibo. Ovviamente più è
lunga questa marinatura, più i sapori
si intensificano.
Non è solo questione di sapore. Per
la carne ad esempio, la marinatura
ha lo scopo di ammorbidire le fibre
muscolari, rendendola più digeribile.
Tra lemarinature vengonoclassificate
anche quelle fasi dove pesci, o carni
vengono messi sotto un mix di sale e
zucchero bilanciati, per alcune ore o
giorni, a secondadel prodotto.Questo
procedimentodàunaspetto“plastico”
al cibo, ottimo poi al taglio. Un esem-
pio su tutti è il salmone marinato e
successivamente affumicato.
La marinatura,
procedimento da scoprire
IN CUCINA
DI GREGORI NALON
Una tecnica secolare che
oggi con la moda crudista
sta riscuotendo nuovo
interesse. Conosciamo
meglio i diversi modi di
marinare, dai più tradizionali
a quelli più moderni
In alto, insalatina di seppia marinata all’olio e
limone, e poi cotta a vapore. Qui sopra, petto
d’anatra in marinatura di aceto balsamico