37 / 68
DIC. GEN. 2016
35
di attrezzature multifunzionali nel
laboratorio – afferma Gennai - mi-
gliora la gestione dei flussi produtti-
vi e aiuta a ridurre i costi. Il nostro
abbattitore MultiFresh può essere
programmato per lavorare anche
di notte, a cucina chiusa, senza
bisogno di nessuno ad assisterlo.
Oltretutto compie più di una fun-
zione senza bisogno di manipolare
nuovamente gli alimenti passando
autonomamente dal ciclo di cottura
a bassa temperatura al ciclo di raf-
freddamento o surgelazione».
Un esempio di come funziona-
no? «Per cucinare un roastbeef in
uno dei nostri abbattitori Infinity
– spiega Facco – basta impostare
il programma giusto: temperatura
dell’abbattitore a 85°, sonda a 50-
52°C, tempo di cottura, processo
di abbattimento. Dopo circa 3 ore
dalla cottura il roastbeef è alla tem-
peratura di conservazione corret-
ta e può esservi mantenuto fino al
momento del rinvenimento. Il tutto
senza richiedere manipolazioni e
addirittura la presenza del perso-
nale di cucina».
Sicuramente tutto ciò ha un costo,
compensato dai vantaggi generati.
«L’uso dell’abbattitore – conclude
Spampinato – assicura la massima
qualità del cibo, il rispetto dei ritmi
di lavoro e molto più: soddisfa il
crescente bisogno di ridurre i costi
di gestione e di offrire sempre di
più alla clientela!».
IL PARERE DELLO CHEF/2
9R MRZIWXMQIRXS GLI WM VMTEKE HE Wq
M
ichele Cocchi è uno chef imprenditore: la
sua società Idee in Cucina si occupa di
catering e banqueting, ha un’altra società
che fornisce attrezzature e materiali per il cate-
ring, tiene corsi di cucina e, grazie alla sua passio-
ne per la tecnologia, è consulente di molte aziende
nella messa a punto di nuove soluzioni al servizio
dello chef.
Se tutto ciò non fosse abbastanza, è anche con-
sigliere dell’APCI, Associazione Professionale
Cuochi Italiani e un grande sostenitore dell’uso
dell’abbattitore.
«È una macchina sempre più complessa – affer-
ma - che non fa solo freddo e surgelazione, ma
anche scongelamento, lievitazione e cottura a
bassa temperatura. L’idea di portare il caldo nella
macchina, permette di usarla tutto il giorno e la
notte, di recuperare ancora più tempo e migliorare
organizzazione e prodotto. Ovviamente l’evoluzio-
ne della tecnologia ha comportato un rialzo nei
prezzi dovuto alla necessità di adeguare i materiali
usati, che devono resistere al freddo e al caldo, ma
il gioco vale la candela, perché questo abbattito-
re diventa anche un mantenitore di temperatura
a caldo e una camera di lievitazione... quindi più
macchine in una.
Fortunatamente la cultura dell’abbattimento si
sta diffondendo (ormai è quasi obbligatoria). Sen-
za abbattitore quello che in giornata non è stato
consumato andrebbe buttato e questo è un costo,
argomento a cui tutti siamo sensibili. Non parliamo
poi degli aspetti di sicurezza alimentare: l’alimen-
to cotto e poi correttamente abbattuto può essere
conservato senza alcun rischio per 5 o 6 giorni».
MultiFresh di Irinox
è capace di gestire i
cicli di funzionamento
con temperature
da +85°C a -40°C,
con regolazione dei
parametri in funzione
del tipo di prodotto.