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DIC. GEN. 2016
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c’è ancora la pericolosa abitudine di
far raffreddare gli alimenti all’aria,
senza curarsi dei possibili rischi di
sicurezza alimentare. Eppure basta
provare questa macchina per capi-
re come migliora sia la qualità del
prodotto che l’organizzazione del
lavoro».
«L’utilizzo dell’abbattitore-surgelato-
re rapido di temperatura – afferma
Giacomo Spampinato, Marketing
Manager di Angelo Po - garantisce
la sicurezza del prodotto e la sua
qualità: impossibile distinguere
un prodotto fresco da un prodotto
abbattuto e/o surgelato! La rapidi-
tà del processo, entro 240 minuti,
evita, rispetto ai tradizionali metodi
di congelamento, la trasformazione
dei liquidi presenti nell’alimento in
macrocristalli causa del danneggia-
mento della struttura, garantendo
la formazione di microcristalli che
preservano la struttura dell’alimen-
to: durante la fase di scongelamento
non si avranno perdite di liquidi, di
consistenza, di peso o fragranza».
MACCHINE EVOLUTE. Oggi poi
sono disponibili macchine evolute,
capaci di passare, semplicemente
selezionando un programma, dal
caldo al freddo, in modo da trasfor-
mare l’abbattitore in una macchina
dai molteplici usi. «L’introduzione
IN CUCINA
IL PARERE DELLO CHEF/1
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on è necessario preparare un numero elevatis-
simo di coperti per ammortizzare l’investimento
di un abbattitore. Lo dimostra il fatto che Andrea
Incerti Vezzani - chef del ristorante Ca’ Matilde a Quat-
tro Castella (RE), una stella Michelin – nonostante i 35
coperti, ne ha due.
«Il mio menù – spiega – comprende 4 antipasti, 4 pri-
mi, 4 secondi e 4 dessert declinati nelle tipologie carne,
pesce, vegetariano, tradizionale. I clienti che più si fida-
no di noi optano per il menù sorpresa: scelgono quale
tipologia vogliono, ci comunicano se hanno qualche
desiderio particolare e il numero di portate e noi co-
struiamo il menù. Avere due abbattitori mi permette di
organizzare meglio il mio lavoro: utilizzo un abbattitore
per la conservazione positiva a +3°C e le lavorazioni
ad alta temperatura (cottura, lievitazione...), uno per il
sotto zero. I modelli di ultima generazione permettono
di passare direttamente dalla cottura a bassa tempera-
tura, all’abbattimento (positivo o negativo), al rinveni-
mento, semplicemente impostando il programma.
Così possono lavorare anche nelle ore o nelle giorna-
te di chiusura. Certo potrei fare tutto questo anche in
un forno tradizionale, ma poi dovrei avere una persona
che sposta il piatto dal forno all’abbattitore e non potrei
sfruttare le ore in cui la cucina è vuota. Molte attrez-
zature cuociono ma non raffreddano, altre raffreddano
ma non cuociono; con MultiFresh di Irinox puoi fare
entrambe le cose in completa autonomia con pochi
semplici passaggi.
Poi è fondamentale impostare la temperatura di abbat-
timento ottimale per ciascun alimento: per poter ser-
vire il pesce crudo bisogna portarlo a -40°C, mentre il
pane va portato al massimo a -15/-16°C, altrimenti nel
rinvenimento si stacca la crosta».
Funzione Multilevel
dell’abbattitore di temperatura
Infinity (Afinox): per gestire
correttamente la temperatura
delle diverse teglie, assicurando la
qualità dei prodotti.
Abbattitore di Angelo Po all’interno di una cucina professionale