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DIC. GEN. 2016
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un costo alto un olio con dei difetti
è un errore che uno chef non si può
permettere di fare, ma capita ancora
in molti ristoranti».
«Se gli chef sono artisti, creativi, gli oli
sono la tavolozza di colori che noi gli
mettiamo a disposizione», incalza To-
gnoni. «Noi dobbiamo solo spiegare
loro la specificità di ogni olio, a loro
sta abbinarli nel giustomodo a secon-
da della nota che vogliono conferire
al piatto, dolce, fruttata o più amara,
piccante. Per questo riteniamo che il
concetto di abbinamento sia supera-
to: lo stesso olio può andare bene sia
sul pesce sia sulla carne. Sempre per
questa ragione abbiamo creato una
linea esclusiva per la ristorazione.
Riteniamo importante sensibilizzare
la ristorazione agli aspetti qualitativi
dell’olio, e questo può avvenire solo
tramite l’assaggio. La qualità, è vero,
ha un prezzo: ritengo che un buon
olioEvononpossa costaremenodi 14
euro al litro, ma ricordiamo che in un
ristorante, dove il 60%dei costi viene
dalla mano d’opera, il costo dell’olio
incide per una parte minima».
SICUREZZA DA DOP E IGP.
Una
garanzia di qualità la dà la certi-
ficazione di origine. Che però ha
numeri relativamente limitati. Il
90% della produzione avviene tra
Toscana (che copre il 35%), Umbria,
Liguria, Puglia e Sicilia. E l’anno
scorso la produzione è crollata, spe-
cie in Centro Italia. “Noi abbiamo
lanciato degli oli monovarietali che
contenevano una parte di Igp” dice
Tognoni.
Perché anche questa è una scelta:
meglio il blending, che mescola oli
di varia provenienza, o il monocul-
tivar o monorigine?
«Il monocultivar dà delle garanzie
in più, però è una nicchia in un
mercato che ha bisogno di gran-
Onaoo, Organizzazione Nazionale
Assaggiatori Olio di Oliva, dal
1983 organizza corsi di vario
livello sia a carattere divulgativo
sia tecnico, per insegnare
ed incentivare l’assaggio
d’olio d’oliva con il fine di
riconoscerne la qualità. In altre
parole “insegniamo le basi del
vocabolario dell’olio d’oliva” dice
il presidente Lucio Carli - che,
una volta imparato, non si dimentica più e consente
di fare una scelta ragionata e distinguere tra un olio e
l’altro. Ogni olio ha degli elementi qualitativi diversi. Ci
sono i fruttati intensi, i medi e i leggeri, con uno spettro
che va dal dolcissimo ligure alla pugliese Croatina
e al Terre di Bari, amaro e pungente per la maggior
presenza di polifenoli. Conoscere le caratteristiche dei
vari oli permette di abbinarli ai giusti piatti, ma anche di
valutarne la qualità all’assaggio».
Per Onaoo formazione
è conoscenza