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Conoscere e capire
le caratteristiche
e le tipologie
dell’extravergine
consente di creare
i giusti accostamenti
e di valorizzare
le preparazioni
Olio Evo: oro verde
nelle mani dello chef
IN DISPENSA
DI ANNA MUZIO
U
biquo, perché entra nel-
la maggior parte delle
ricette della tradizione
italiana, ma anche sano,
profumato, vario, elemento cui non
sempre si dedica la giusta attenzio-
ne ma che è in grado di trasformare
un piatto normale in uno creativo,
o, al contrario, di rovinare un ingre-
diente di pregio, se non è all’altezza.
Recentemente anche però sospetto,
indagato, falsificato.
Stiamo parlando dell’olio extraver-
gine di oliva, il più pregiato degli
oli. Frutto della prima spremitura
dell’oliva “soltanto mediante pro-
cessi meccanici o altri processi fi-
sici, in condizioni che non causano
alterazioni dell’olio, e che non han-
no subito alcun trattamento diverso
dal lavaggio, dalla decantazione,
dalla centrifugazione e dalla filtra-
zione”, come recita il regolamento
(CE) N. 1234/2007.
Le recenti indagini per frode in
commercio delle procure di Torino
e Firenze hanno gettato un’ombra
I numeri
dell’olio
590
varietà di olive
di cui 42 Dop e 2 Igp
250
milioni di piante
1,2
milioni di ettari coltivati
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