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SAPERE SCEGLIERE
9SZE
HM KEPPMRE
I RSR WSPS
GALLINA
Hanno un peso standard attorno
ai 60 g, ma possono arrivare fino
a 80, a seconda delle categorie di
appartenenza (S, M, L, XL). Adatte
a qualsiasi uso di cucina. Quelle
a guscio bianco, in Italia meno
diffuse, all’estero sono usate quasi
esclusivamente per le preparazioni
del mattino (sode, strapazzate,
fritte) perché se ne riconosce
più facilmente la freschezza: se
sono vecchie si formano macchie
grigiastre.
QUAGLIA
Minuscolo e ricoperto da macchie
marroncine, l’uovo di quaglia si
serve generalmente all’occhio
di bue, sodo o poché, per
valorizzarne le piccole dimensioni.
Perfetto per appetizers e tapas.
PERNICE
Anch’esso di modeste dimensioni,
si riconosce per il guscio grigio
puntinato. Prodotto raffinato e di
alta gastronomia, ne servono un
paio per porzione. Solitamente si
preparano sode o poché.
FARAONA
Un uovo poco più grande di
quello della pernice e simile per
dimensioni a quello delle galline
nane, ma con tuorlo più piccolo
e con guscio molto resistente.
Bene poché o fritto, non è invece
indicato per preparare pasta
all’uovo.
OCA
Più grandi di quelle di gallina, le
uova di oca (e quelle di anatra)
sono particolarmente ricche di
lecitina. Una caratteristica che, se
usate per preparare pasta fresca,
ne migliora la struttura. Perfette
anche per preparare maionese.
STRUZZO
Il più grande in assoluto, pesa
circa 1500 g di cui 200 di
guscio. Può bastare per 8/10
persone; in genere si utilizza per
preparare omelette, frittate e uova
strapazzate.
quali sono i vantaggi sia in termini
salutistici sia in termini pratici che
il professionista può ottenerne?
Il prodotto è pastorizzato, quindi vi
è una totale assenza di salmonella.
La pastorizzazione, riducendo la
conta batterica, rende l’ovoprodotto
più sicuro dal punto di vista micro-
biologico garantendo una maggior
sicurezza igienico-sanitaria, anche
per i prodotti finiti.
L’impiego di ovoprodotti permette,
inoltre, di uniformare le ricette, ga-
rantendo al professionista un risul-
tato costante e ripetibile in relazione
alle richieste dei clienti. Minore spre-
co di tempo e praticità d’uso sono
altre due caratteristiche fondamen-
tali degli ovoprodotti che agevolano
ulteriormente i professionisti della
ristorazione.
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