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APR. MAG. 2015
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(tranne per la tipologia in olio) che
deve provvedere alla dissalazione e
poi all’utilizzo in base propria ricetta.
Oltre a queste referenze, abbiamo il
merluzzo frescoda porzione e le varie
tipologie di baccalà surgelato (filetti,
tranci epastellato). Oggi il consumo si
è spostato dalle tradizionali tipologie
secche a quelle surgelate, molto più
semplici e rapide nell’utilizzo».
Ma come può regolarsi il ristoratore
per scegliere un buon prodotto? «Per
quanto riguarda le tipologie secche
- prosegue Zanobi - il Gaspé deve
essere di ultima produzione (non
vecchio) quindi con colore giallo
chiaro non tendente allo scuro e
soprattutto di buon spessore. Il fi-
lettone norvegese deve presentare
buon spessore e colore bianco. Per
quanto riguarda le tipologie surge-
late bisogna fare una distinzione
tra baccalà, che è quello che viene
prodotto tramite salatura tradizio-
nale in acqua e sale dal fresco, e
merluzzo che viene invece infiltrato
con soluzioni saline. Nel merluzzo la
qualità dipende da come è effettuata
la lavorazione, se dal fresco e poi sur-
gelato o con doppia congelazione.
In quest’ultima tipologia il prodotto
è mandato surgelato in Paesi dove
costa meno la filettatura, qui viene
scongelato, lavorato e ricongelato,
dando vita ad un prodotto di qualità
sicuramente inferiore».
Corrado Riccio di Meridionale Cate-
ring Service, la cui azienda è attiva
in Campania, ben conosce le parti-
colari esigenze della sua clientela.
E spiega: «In Campania le zone di
maggiore cultura del baccalà (lo
stoccafisso è poco richiesto) sono
quelle del nolano e della zona inter-
na vesuviana. In generale abbiamo
notato un buon interesse verso que-
sto prodotto, tanto che parecchi cuo-
chi stanno introducendolo in carta,
anche se sono situati in zone in cui
non c’è una vera e propria tradizione
di prodotto. Così dove è radicata la
cultura del baccalà, i cuochi preferi-
scono lavorarlo da sé, a partire dalla
dissalatura. I professionisti che inve-
ce lo stanno “scoprendo” ora prefe-
riscono un prodotto di servizio, già
rinvenuto da aziende specializzate
e confezionato in atmosfera modi-
ficata. Oppure puntano al merluzzo
“punta di sale” ovvero leggermente
salato, tagliato in filettoni e surge-
lato. Insomma, la ristorazione ha la
possibilità di scegliere, anche se in
linea di massima il più richiesto è
proprio il baccalà dissalato».
Formasal Srl
S.S. Cassia Nord Km 86,00
01100 Viterbo (VT)
Tel. 0761/251349
Area servita:
province di Viterbo,
Roma, Terni, Perugia e Grosseto sud.
Dipendenti:
50 dipendenti e 16 agenti
Giro d’affari:
oltre i 16.000.000
Gamma:
l’azienda nasce dal settore formaggi e salumi e
attraverso un costante percorso di specializzazione è in
grado di fornire di tutto alla ristorazione, dalle attrezzature
e arredi (compreso il disegno iniziale e l’assistenza con
personale interno) a piatti, bicchieri, pentolame, prodotti
freschi e conservati, per un totale di circa 15mila referenze.
Roberto Zanobi
©Matteo Valle
Meridionale Catering Service Srl
Via Vicinale Cupa San Severino,
3 - 80143 Napoli
Area servita:
Napoli, Avellino,
Caserta
Dipendenti:
18 + 8 venditori
Giro d’affari:
circa 7 milioni di
euro
Specializzazione:
prodotti alimentari per
ristorazione, paninoteche, pub, pizzerie
Corrado Riccio
Nella pagina a sinistra, una fase di
preparazione del baccalà e, in basso,
esemplari di stoccafisso. In questa
pagina, filetti di merluzzo pronti per la
salatura e un trancio di baccalà dissalato