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APR. MAG. 2015
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B
accalà e stoccafisso: sotto
sale il primo, essiccato il
secondo, sono due meto-
di per conservare il mer-
luzzo dalla tradizione antichissima.
Sono prodotti che vantano infatti
secoli di storia, quando ancora non
c’erano altri metodi di conserva-
zione del pescato. Basti dire che
l’arrivo dello stoccafisso in Italia è
attribuito al navigatore veneziano
Pietro Querini che nel 1431 approdò
nell’arcipelago delle isole Lofoten,
al largo della costa norvegese, dove
scoprì il pesce-bastone essiccato al
vento dei mari del Nord, facilmente
trasportabile, che portò con sé al
ritorno nella Serenissima.
Lo stoccafisso è essiccato al punto
giusto generalmente dalla metà di
giugno e il giusto grado d’essicca-
zione si basa su una valutazione
effettuata da esperti selezionatori (i
vraker), addetti alla classificazione
in base alla lunghezza, alla grandez-
za, al peso e ad altre caratteristiche
qualitative che solo una lunga pra-
tica consente di conoscere a fondo.
Venendo ai giorni nostri vale la pena
di fare una precisazione. Si parla cor-
rettamente di baccalà e stoccafisso
quando sono ottenuti da merluzzo
del tipo
Gadus macrocephalus
o
Gadus morhua
, anche se non sono
certo le uniche varietà di merluzzo
che nuotano nei mari.
Ogni regione predilige l’uno o l’al-
tro, utilizzandoli in innumerevoli
ricette. Famosissima è ad esempio
la ricetta del baccalà alla vicentina,
che nonostante il nome si prepara
con lo stoccafisso battuto, bagnato e
lungamente cotto senza mai essere
rimescolato, come vuole la ricetta
codificata dalla “Confraternita del
Baccalà”.
PRONTI DA CUCINARE.
Se un
tempo il cuoco doveva affrontare
il lungo lavaggio o un ammollo per
molti giorni per poter utilizzare bac-
calà e stoccafisso, oggi le aziende
specializzate propongono prodotti
pronti all’uso, risparmiando allo
chef tempo e fatica.
Ne parliamo con Alfrediano Dovesi
di Ghezzi Alimentari (Fi), che pun-
tualizza: «Il ristoratore ci richiede
baccalà o stoccafisso già reidratati
o dissalati, sia perché non hanno il
tempo, sia perché queste operazioni
richiedono ambienti attrezzati, di
cui ormai si occupano quasi sempre
le aziende come la nostra. Si dissala
il baccalà o reidrata lo stoccafisso,
che poi può essere commercializ-
zato surgelato a tranci, in cuori di
filetti o a pezzo intero. Vorrei sot-
tolineare che però sul mercato si
trova anche molto merluzzo nordico
che viene iniettato con una leggera
salamoia (circa al 2%) e congelato;
secondo la normativa è definito
“merluzzo nordico leggermente sa-
lato”, comunemente chiamato “light
salted”. Al di là della considerevole
differenza di prezzo (il merluzzo
nordico è nettamente meno costoso
del baccalà, quasi la metà), questo
prodotto ha una minore consistenza
e una scagliatura molto differente
rispetto al vero baccalà. È impor-
tante conoscere questa differenza
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DI MARIELLA BONI
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