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APR. MAG. 2015
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lato e tagliato in tranci, come ce lo
chiedono in Lombardia e Piemonte).
Il baccalà viene invece dissalato e
conservato in atmosfera modificata
(mentre lo stoccafisso è conservato
sotto vuoto). Si tratta quindi di tagli
pronti per la cottura, con un tempo
delimitato di conservazione».
ATTENTIALLEDIFFERENZE
.Dino
VersodiVersoBrokerssottolinea:«Noi
siamo intermediari tra i produttori
del nord Europa e la distribuzione,
quindi lo importiamo tal quale da
Norvegia, Islanda ecc. Ma baccalà e
stoccafisso sono in sostanza mate-
rie prime, che in genere non sono
immesse tali e quali sul mercato,
ma vengono lavorati, in modo che
il cuoco non debba perdere il suo
tempo in queste lunghe e delicate
operazioni. Va evidenziato che ne
esistono di molte qualità: il merluz-
zo (delle due varietà già indicate,
ndr) è pescato da metà gennaio fino
a Pasqua, poi è messo a essiccare
all’aria fino a giugno e in seguito
selezionato in base alle qualità e
alle pezzature; da fine luglio in poi
comincia a essere distribuito. È un
prodotto pregiato ma che si vende a
“macchia di leopardo”: ad esempio
piace a Messina, si vende bene in
Calabria, a Napoli e non a Salerno,
così come è richiesto in Liguria e
nel Veneto. Molto più diffuso il con-
sumo di baccalà sotto sale, di cui
la varietà più pregiata è quello che
si ottiene dal merluzzo fresco (ma
esiste anche quello del baccalà da
merluzzo congelato). Naturalmente
tutto questo è meticolosamente in-
dicato in etichetta».
A sua volta Roberto Zanobi di Forma-
sal, azienda associata Cic, spiega: «In
azienda abbiamo sempre disponibi-
le il baccalà secco Gaspé (merluzzo
leggermente salato ed essiccato, una
lavorazione tipica del Canada, ndr), i
filettoni di baccalà in sale norvegesi
e una tipologia in olio già pronto
in vaschetta da 2 kg. Per quanto ri-
guarda lo stoccafisso è un articolo
che dalle nostre parti è caduto in
disuso, anche se a volte è richiesto
su ordinazione nel periodo natalizio.
Si tratta di prodotti su cui non effet-
tuiamo lavorazioni: è il ristoratore
PRIMO PIANO
DALLA DISPENSA QUALITALY
GAMMA COMPLETA
La Cooperativa Italiana
Catering ha in portafoglio
un’ampia gamma di prodotti di
trasformazione del merluzzo.
Così baccalà, stoccafisso e light
salted sono presenti in gamma.
Tutti con la caratteristica di
essere dissalati, ammollati
e successivamente surgelati
per rispondere alle più ampie
esigenze della moderna
ristorazione.