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APR. MAG. 2015
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oche cose fanno allegria,
anche al ristorante, come
condividere una ricca gri-
gliata: carne, pesce, verdu-
re. Questo tipo di cottura è solo ap-
parentemente semplice, in realtà c’è
ancora tanto da imparare, a comin-
ciare dalla terminologia. «Anzitutto
– spiega Gianni Guizzardi titolare
dell’azienda I Signori del Barbecue,
un vero esperto in materia – bisogna
chiarire la differenza tra barbecue
e griglia. Il barbecue ha sempre un
coperchio per la chiusura, mentre la
griglia è aperta. Non sono sottigliez-
ze linguistiche, perché le tecniche di
cottura e le ricette sono diverse». Il
barbecue essendo chiuso lavora più
o meno come un forno e la cottura
avviene sia per il contatto diretto con
la griglia che per la circolazione di
aria calda interna alla macchina. Per
questomotivo si presta per preparare
menù completi, compresi il pane e
i dolci.
Il barbecue, però, non è un forno.
«Anzitutto – spiega Guizzardi – si
verifica il fenomeno dello sgoccio-
lamento dei liquidi contenuti negli
alimenti. Poi la ventilazione è natu-
rale e avviene con aria nuova che
entra dall’esterno e perciò è umidi-
ficata. Il tasso di umidità dipende
dalle condizioni meteo esterne. Per
questo motivo anche i tagli di carne
a lunga cottura risultano teneri e i
dolci soffici».
CARBONE, LEGNAoGAS? Guizzardi
ammette di non essere completamen-
te d’accordo con quanto sostengono
alcuni chef. «Solo apparentemente –
sostiene – il carbone e la legna danno
cpiù aroma. Il carbone non lo dà in
assoluto, la legna ne darebbe forse
un pochino di più, ma non se usata
allo statodi brace. Aconferire l’aroma
tipico sono i liquidi che essudano
dall’alimento e colano attraverso la
griglia per finire sulla brace o sul
piano di acciaio riscaldato. L’altra
componente aromatica è data dalla
rigatura, che deve essere marrone,
mai nera. Si possono ottenere effetti
più intensi utilizzando l’accessorio
affumicatore».
Vannopoi fatte alcune considerazioni
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DI ELENA CONSONNI
IN CUCINA
Da non
dimenticare
NELLA SCELTA
DELLA MACCHINA DA
INSTALLARE IN CUCINA,
verificare sempre
preventivamente quale
tipologia di combustibile è
ammessa dalla propria Asl
BARBECUE E GRIGLIA
NON SONO LA STESSA
COSA.
Il barbecue è chiuso da un
coperchio, la griglia no. Le
tecniche di cottura sono
diverse
LA COTTURA AL
BARBECUE
è molto versatile e si
presta anche per i servizi
di catering
Foto delle grigliate de I Signori del Barbecue