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APR. MAG. 2015
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Il barbecue a gas BroilKing Imperial xl
690 Pro è prodotto in USA e distribuito da
I Signori del Barbecue. Particolarmente
indicato per l’uso professionale, è
alimentato a gas e ha un sistema integrato
di 4+2 bruciatori con zone di cottura
separate. E’ dotato di termometro a sonda
per il controllo della temperatura dei forni
IL PARERE DELLO CHEF
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C
’è un barbecue acceso sui tetti di Roma: i frequentatori del ristorante
della Residenza Paolo VI, una terrazza con vista sul colonnato di San
Pietro, possono gustare le proposte di Luca Malacrida (nella foto a
destra), chef che fa parte della nazionale italiana APCI.
Il ristorante - con una media di 20 coperti al giorno, 5 giorni su 7, aperto solo
a cena - propone una cucina internazionale con impronta romana e regionale
italiana, sia di carne che di pesce.
Protagonista della cucina di Luca Malacrida, è il barbecue, molto amato perché
riesce ad esaltare il gusto naturale degli alimenti che vi vengono preparati:
carne e pesce, ovvio, ma anche verdure e persino la frutta, proposta sia come
dessert che a corredo di insalate. «Poiché il nostro barbecue è collocato
all’esterno – racconta Malacrida – abbiamo abbastanza libertà con la scelta del
combustibile. Io amo la brace perché trovo che regali un gusto diverso dal gas o dalle griglie elettriche. Chi deve
installarlo in cucina, invece, in genere deve optare per queste ultime soluzioni. Certo anche all’esterno ci potrebbero
essere problemi con i vicini, per i fumi. Ma per fortuna noi non ne abbiamo».
Per arricchire l’aroma degli alimenti cucinati, Luca Malacrida usa delle tavolette di legno ben imbevute di acqua
in modo che non brucino: a contatto col calore della brace le tavolette rilasciano la loro umidità cedendo l’aroma
all’alimento in cottura. «Come legni, a seconda della necessità – spiega – uso il cedro, o la quercia. L’acero è
perfetto per il maiale, mentre il ciliegio per il vitello o il bisonte».
Luca Malacrida