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APR. MAG. 2015
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tecniche, importanti nell’uso profes-
sionale: il gas garantisce condizioni
costanti di temperatura durante tutto
il servizio, anche con molti coperti,
mentre per avere la stessa continuità
con la carbonella, la carica di carbone
iniziale deve essere sufficiente, altri-
menti si rischia l’interruzione della
preparazione. Il gas è regolabile e
se i fuochi sono più d’uno, in zone
differenti si possono impostare tem-
perature diverse, cosa impossibile
con il carbone. L’alternativa è la gri-
glia elettrica.
«Le griglie – precisa Guizzardi - pos-
sono essere definite tali se hanno un
sistema che prevede lo sgocciolamen-
to dei liquidi che i tessuti rilasciano
in cottura».
La scelta del tipo di combustibile,
però, può non essere tanto libera. Ci
son dei vincoli da rispettare. «Nelle
cucine professionali – spiega Roberto
Del Mistro, dell’azienda Santanna,
società di fornitura per il canale
horeca associata a CIC - si vedono
raramente i barbecue a legna o car-
bonella. Questo perché non tutte le
Asl ne ammettono l’uso nelle cucine,
anche se le regole non sono le stesse
ovunque: vale la pena sempre infor-
marsi con i propri referenti circa il
combustibile ammesso».
IN ALTERNATIVA, LE GRIGLIE
ELETTRICHE
, i sistemi come la
pietra lavica o alcuni dei prodotti
innovativi presenti oggi sul mercato.
«Ci sono – racconta - dei sistemi di
cottura in cui la griglia è abbinata a
una vaschetta di acqua che oltre a
raccogliere i liquidi che percolano
L’alleato del catering
Il barbecue può essere molto utile nei servizi di catering,
perché è molto più semplice da trasportare rispetto ad altre
attrezzature per la cottura. Grazie alla sua versatilità può
essere usato per diverse preparazioni. Nel caso di
cotture lunghe può essere preparato con anticipo,
permettendo di organizzare meglio il lavoro.
Infine la cottura al barbecue è leggera e
molto gradita, sia per il gusto delle
preparazioni che per il senso di
convivialità che trasmette.