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APR. MAG. 2015
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diventa più breve, circa 3 giorni),
richiede circa 14 giorni, grazie a un
ammollo in acqua in vasca statica».
«Praticamente tutto lo stoccafis-
so - aggiunge Veronica Quadrio
di Unifrigo Gadus, azienda che da
metà ‘800 importa baccalà e stoc-
cafisso, con stabilimenti produttivi
a Genova e Napoli - è ormai
Gadus
morhua
, prodotto solamente nella
zona della Norvegia. Naturalmente
esistono molti altri tipi di merluzzo
essiccati, ma non possono essere
definiti stoccafisso. Altrettanto spe-
cifica è la preparazione del baccalà,
che richiede una precisa procedura
di salagione che si differenzia dal
“light salted”, un filetto di merluzzo
(di differente varietà rispetto al G.
morhua e G. macrocephalus) leg-
germente salato per infiltrazione
e congelato. La nostra azienda si
occupa di effettuare le operazioni
di ammollo dello stoccafisso: am-
mollato alla genovese, in baffa; alla
veneta battuto e ammollato; ammol-
e suggerire un’attenta lettura delle
etichette, per fare scelte ragionate.
Detto questo, sulla lavorazione del
baccalà sottolineo che la dissalatura
è da noi effettuata a temperature tra
0 e 2°C: ciò permette di non avere
fermentazioni che possono creare
odori sgradevoli e difetti nel pesce.
La lavorazione dello stoccafisso in-
vece, che nella nostra zona vogliono
non battuto (mentre ad esempio nel
Veneto lo vogliono battuto, e quindi
le fibre si spezzano e la reidratazione
Spesso si sente parlare dello stoccafisso “ragno”,
identificandolo come il prodotto della più alta
qualità. Bisogna invece sapere che questo termine
non identifica una particolare tipologia di pesce né
indica una categoria superiore di prodotto. Il termine
deriva dal marchio Ragnar, un produttore delle isole
Lofoten che effettivamente produce stoccafisso
di qualità eccellente. Una volta importato in Italia,
storpiare il nome di un marchio commerciale (di
cui l’esclusivista italiano è la genovese Unifrigo
Gadus, fin dal 1922) è stato facile. Da qui il mito
dello stoccafisso “ragno”. Come specificano da
Unifrigo, non esiste un consorzio che provveda alla
marchiatura dello stoccafisso.
Il mito dello stoccafisso ragno