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APR. MAG. 2017
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sciare un altro
elemento fonda-
mentale, ossia il confezio-
namento e la tracciabilità dei fiori
eduli. A tutto ciò, il Progetto Antea
affiancherà una serie di attivitàmirate
all’informazione e alla formazione
anche per gli chef.
“Tra gli studi iniziati, ce n’è uno molto
interessantecheriguardanuovespecie
di Salvie che arriva da altre parti del
propri ingredienti”.
Questo progetto preve-
de in sintesi lo sviluppo
della filiera che va oltre
le 50 specie già conosciute
e commercializzate. Si prendono
in considerazione nuove tipologie,
nuovi sistemi di coltivazione in bio-
logico, la valutazione delle proprietà
nutritive dei singoli fiori, le eventuali
allergie che potrebbero scaturire nel
consumatore e anche la tossicità, vi-
sto che, alcune specie, se usate in
dosi e quantità sbagliate, potrebbero
essere inparte dannose. Da non trala-
rielaborata per renderla unica e mai
scontata. Ogni professionista poi de-
cide in base ai propri gusti se seguire
gli spunti che arrivano o continuare
sulla propria strada; di sicuro però,
i fiori eduli si stanno ritagliando una
nicchia di consensi, soprattutto da
parte dei consumatori”.
La loro bellezza e la componente
estetica che regalano al piatto va di
pari passo con la loro delicatezza:
ecco perché servono attenzioni par-
ticolari, non solo nel maneggiarli ma
anche nell’utilizzo all’interno della
ricetta. “I fiori eduli, oltre alle loro
proprietà, danno un tocco cromatico
in più ai piatti. È necessario però
prestare grande attenzione all’uso!”.
Continua lo chef Bartolo: “Per esem-
pio, non vanno mai posati su una
portata calda come carne o pesce:
la temperatura alta, data dalla cot-
tura, andrebbe a rovinare non solo
il colore dei fiori ma anche il gusto.
Sarebbe un po’ come mettere un
mazzo di rose vicino a una fonte di
calore… dopo poco tempo andreb-
bero a perdere la loro bellezza. Lo
stesso principio vale in cucina. Con-
siglio quindi di ‘isolare’ l’ingrediente
caldo e usare una base di appoggio
fredda per i fiori”.
L’equilibrio del piatto resta comun-
que il caposaldo, l’importante è non
lasciarsi ‘prendere la mano’ e valuta-
re con attenzione ciò che si utilizza
visto che la cucina è, prima di tutto,
una questione di gusto e di sapori
ben bilanciati tra loro.
Nuove tipologie di fiori all’oriz-
zonte
Con altre finalità lavora invece la
dott.ssa Barbara Ruffoni ricercatrice
del CREA FSO di Sanremo, coordi-
natrice del progetto Antea, nato da
poco ma già di grande interesse.
“Stiamo lavorando, tramite un finan-
ziamento della Comunità Europea,
sul versante italo-francese, una zona
già rinomata per la coltivazione dei
fiori, virando, in questo caso, dalla
finalità ornamentale a quella di con-
sumo, studiando i fiori come veri e