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IN CUCINA
ammine eterocicliche e gli idrocar-
buri policiclici. La tecnica di cottura
può influenzare la loro formazione.
«Nel primo caso – spiega Enrico Val-
le, medico di base e nutrizionista
in provincia di Monza – si tratta di
composti che si formano durante la
cottura della carne, ma sono presenti
anche in molti alimenti trasformati,
nel vino, nella birra e nel fumo di
sigaretta. La loro formazione è più
alta nei processi di cottura bruschi
e quando si superano i 200°C. L’u-
so di marinature contenenti aglio
e cipolla, erbe aromatiche (timo e
rosmarino) o debolmente acide (ace-
to o succo di limone), ne riduce la
formazione. Tra i condimenti, l’olio
extravergine di oliva ha un effetto
positivo, mentre il burro sembra
favorirne lo sviluppo.
Gli idrocarburi policiclici, invece, si
formano a partire da proteine e car-
boidrati, quando si verifica la brucia-
tura dell’alimento. I sistemi di cottura
che ne favoriscono lo sviluppo sono
l’affumicatura, la tostatura e la gri-
gliatura, in particolare nei barbecue
a carbonella. Allontanando l’alimento
dalla fonte di calore ed evitando il
gocciolamento dei grassi sulla fiam-
ma si riesce a limitare il fenomeno.
Evitare sbalzi di calore troppo violenti
e girare spesso l’alimento permette
di ottenere un piatto più sano».
Questi composti sono potenzialmen-
te pericolosi anche per gli addetti
alla preparazione. «Esiste un rischio
legato all’esposizione professionale
– conclude – perché oltre a rimanere
nell’alimento, i composti evaporano
attraverso i fumi e possono venire
inalati. Aerare i locali dove si cucina
ed evitare lo sviluppo di fumo aiuta
a ridurre il rischio. Per non creare
allarmismi va precisato che si tratta
di fattori di rischio: aumentano la
possibilità di insorgenza di un tu-
more, ma non è assolutamente certo
che lo provochino».
Cresce la voglia di carne al ristorante e cresce anche il consumo delle
salse per accompagnarla. E l’offerta si adegua alle esigenze del mercato.
Così, da circa 6 mesi, alla gamma di salse Qualitaly (cocktail, tonnata,
tartara, maionese e ketchup) si è aggiunta la salsa Barbecue.
«Come sempre, quando si tratta di aggiungere una
referenza alla nostra offerta a marchio – spiega Giorgio
Frigo, buyer di Cooperativa Italiana Catering – ci basiamo
sull’andamento delle vendite delle varie categorie
di prodotto con i marchi dei nostri fornitori. Quando
ci siamo resi conto che la salsa Barbecue stava
prendendo piede e i consumi erano in aumento,
ci siamo accordati con Formec, il nostro partner
di riferimento per le salse a marchio Qualitaly, per
allargare la gamma».
Come le altre salse Qualitaly, anche la Barbecue è
proposta in formato twister da un chilo - adatto anche
per essere posizionato in tavola - ed è caratterizzata da
un ottimale rapporto qualità/prezzo.
La Salsa Barbecue completa
l’assortimento Qualitaly
Enrico Valle