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APR. MAG. 2017
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IN CUCINA
DI ELENA CONSONNI
Caratteristiche e strumenti identificativi di due tra le
più pregiate razze nazionali e qualche suggerimento
per utilizzare tutti i tagli e garantire la sicurezza
Carne italiana, istruzioni
per l’uso
L
a carne èparticolarmente
di moda tra i ristoratori:
si moltiplicano le cate-
ne, hamburgherie, steak
house... di livello più omeno elevato.
Sui menù appaiono carni di pregio,
si spiegano i tagli e le loro caratte-
ristiche.
Tra le italiane, una delle più gettonate
è quella piemontese, per cui lo scorso
marzo è stata approvata la denomina-
zioneVitelloni Piemontesi dellaCoscia
Igp, ancora non operativa. «Entro il
2018 - spiega Giuseppe Franco, vice-
direttoredi Coalvi, Consorziodi Tutela
dellaRazzaPiemontese-cidovrebbero
essere i primi capi IGP. Oggi i tagli di
carne piemontese venduti nelle ma-
cellerie a marchio Coalvi, oltre ai dati
obbligatori per legge (Paesedi nascita,
allevamento, macellazione) riportano
razza, data di nascita edimacellazione
del capo, il nome dell’allevatore e il
comunediallevamento.Latracciabilità
è completa e l’allevatore ci mette la
faccia. Gli impianti di sezionamento
che aderiscono al nostro Consorzio
possono indicare Razza Piemontese
in etichetta». La piemontese si distin-
gue per il ridotto contenuto di grassi
(2%) conunaprevalenzadi acidi grassi
polinsaturi (60%) rispetto ai saturi. «La
nostra carne – sottolinea – si presta
per le preparazioni crude (battuta al