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APR. MAG. 2017
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Onfalós, il barbecue guarda al futuro
Tra i barbecue a disposizione degli
chef, uno dei più evoluti è Onfalós,
prodotto da Smartech Italia. «Si
tratta di un barbecue tecnologico –
spiega Stefano Bizziccheri, titolare
di Pratmar Milano, specializzata
nella consulenza e vendita di
elettrodomestici, complementi e
arredi per la cucina e autorizzato
a organizzare dimostrazioni
sull’impiego di Onfalós – alimentato
a gas e dotato di una piastra di
cottura al cromo duro, che permette
di grigliare in maniera perfetta.
Quello che fa la differenza non è
tanto la piastra ma la tecnologia che ne controlla la temperatura, che
permette attraverso sonde e termostati di cucinare sotto il punto di
fumo, intorno a 200° C. Così la carne non brucia, non si producono
fumi e odori e si può cucinare anche al chiuso».
Nella cottura, la superficie del prodotto caramellizza creando una
crosta che sigilla i liquidi. «Così la carne resta morbida e saporita –
racconta – e si riduce il calo peso. I tempi di cottura sono gli stessi
della griglia tradizionale, ma se si allungano il prodotto non brucia,
risulta solo più cotto. In ogni caso, poiché la piastra è più dura delle
lame dei coltelli, ci si può tagliare direttamente sopra, per verificare
il grado di cottura. Onfalós è ottimo anche per gli hamburger, perché
permette una cottura molto uniforme fino al cuore».
Onfalós, tutto italiano nella produzione come nel design, è disponibile in
tre misure: piccola, media e grande. «Io consiglio la media – conclude
Bizziccheri – perché permette di dividere la piastra in due zone di cottura,
per cucinare alimenti diversi insieme alle loro temperature ottimali, e può
essere spostata agevolmente per servizi catering. È alimentata da una
bombola da 5 litri, che dà un’autonomia di circa 15 ore».
che cuociono in 10-15 minuti. È una
preparazione diversa dal churrasco
brasiliano o dall’asado argentino,
che prevedono pezzi grossi, cottura
lenta e tempi lunghi. In Puglia e
Basilicata le macellerie preparano
la carne “al fornello”, ovvero in un
forno con la presenza di brace. In
Sardegna, invece, il maialino da latte
viene cotto intero per irraggiamento,
con brace posizionata a circa 1metro
dalla carne. Richiede tempi lunghi,
circa 7-8 ore».
I possibili rischi e come limitarli
Nel processo di cottura della carne
si possono formare due famiglie di
composti ritenute possibili fattori di
rischio nell’insorgenza dei tumori: le
S
e la bassa temperatura
ha permesso di esplorare
nuove modalità di cottu-
ra della carne, restano in
grande auge i metodi tradizionali,
veloci e semplici, indicati soprattutto
per preparazioni tipiche della bella
stagione.
«Pur avendo forni tecnologici, le
cotture classiche – spiega Mario De-
muro, executive chef di Hotel Villa
Cirigliano, a Tursi (MT) e presidente
APCI Basilicata – risultano sempre
gradite. Per esempio per preparare
un buon roast beef, i tagli più adatti
sono il controgirello o il girello di
vitellone di 14-16 mesi e pezzatura
di 2,5-3 kg, cosparsi con una mari-
natura a base di trito di rosmarino,
aglio, bucce di limone, salvia e prez-
zemolo. La carne va posta in forno
a 180°C per 15 minuti per caramel-
lizzare la superficie e trattenerne i
succhi, poi si abbassa il forno e si
lascia cuocere per altri 20minuti fino
a raggiungere i 56°C. Per garantire
la sicurezza, la carne va sottoposta
immediatamente ad abbattimento
della temperatura».
Una tecnica tipica della cottura all’a-
ria aperta è il barbecue. «Prediligo
quelli con legna di ulivo o quercia –
commenta – o con un buon carbone,
ma possono andare bene anche a
gas o elettrici, anche se ritengo che
il risultato sia diverso. L’importante è
stare attenti a non bruciare la carne
per evitare che si formino sostanze
cancerogene e, dopo l’uso, esegui-
Mario Demuro
re una pulizia molto minuziosa con
spazzole, detersivo e soprattutto olio
di gomito, per non lasciare tracce
di incrostazioni». Un’alternativa è la
piastra. «Ce ne sono in ghisa o al
cromo – precisa – io preferisco le pri-
me perché la cottura è più costante
e uniforme. La piastra è ideale per
pezzi di carne piatta: tagliata, entre-
cote, scortichino... perché il contatto
con la piastra deve essere uniforme
in tutti i punti del prodotto».
Cotture tradizionali a confronto
Ci sono poi metodi che apparten-
gono alle tradizioni gastronomiche
locali. «Lo spiedo – spiega Mario
Demuro – è molto usato nel centro
sud per prodotti di piccola pezzatura