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APR. MAG. 2016
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- La cucina non prescinde
dal concetto di sostenibilità,
che non riguarda solo i pro-
cessi di produzione ma an-
che l’etica d’impresa, priva
da qualsiasi forma di sfrutta-
mentoodi scopi commerciali
e promozionali.
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- La cucina indaga sui meto-
di di conservazione, capaci di
arricchire e prolungare la lon-
gevità di un alimento.
10
- La cucina pone grande
attenzione allo studio delle
temperature del servizio, fon-
damentali per la valorizzazio-
ne di una pietanza.
Romito: il territorio,
la tradizione, l’essenzialità
E se Massimo Bottura propo-
ne ilManifestodel cuococon-
temporaneo, Niko Romito (ri-
storante Reale) rivendica di
essersi fatto contaminare dal
suo territorio. E nel fantastico
isolamento di Rivisondoli si
dedica allo studio e alla ricer-
ca per ridare essenzialità ed
equilibrio alla cucina tradizio-
nale. «Cerco di creare piatti in
gradodi dialogarecon il clien-
te», ha affermato.
E con uno sguardo che va
oltre l’estemporaneità, ha
concentrato il suo interven-
to sull’importanza del format,
sulla standardizzazione di un
modello ripetibile perché i di-
versi locali che portano il suo
marchio possano dare le me-
desime esperienze ai com-
mensali. Come a dire: l’alta
cucina nell’epoca della sua
riproducibilità tecnica.
(Fabrizio Gomarasca)
matica ed emozionale, dei
propri dipendenti, nell’assicu-
rare continuità e sostenibilità
all’attività, e della società nel
suo complesso, in termini di
legameconiterritori,conleat-
tivitàchevisisvolgonoedi im-
pegnosocialeeambientale(la
lotta allo spreco, per esempio).
Insommailcibo(elaristorazio-
ne)chefaticosamentecercadi
prendere le distanze dai riti e
dal bel gesto che tanta presa
fanelpubbliconazionaltelevi-
sivo popolare, tanto da far cre-
dere a masse di persone, gio-
vani o meno giovani, che fare
il cuoco sia una scorciatoia per
diventare un maître à penser
della nostra era.
La nuova tavola italiana
di Lopriore
Le riflessioni di Paolo Loprio-
pre (ristorante Tre Cristi), per
esempio, cercano di superare
il mantra dell’impiattamen-
to, per sviluppare una nuova
idea di servizio in tavola. L’i-
dentità del cuoco, sintetizzia-
mo, non deve più esprimersi
nell’impiattamento, ma deve
tornare a riappropriarsi della
cucina. E al tavolo la gestione
è di chi mangia. Allora, perché
non fare aprire ai commensali
il vino? La “ricetta” di Lopriore
è semplice: piatto di porta-
ta e complementi separati,
in modo che chi è al tavolo
possa ricomporsi il piatto in
funzione dei propri gusti (ed
eventuali allergie o intolleran-
ze). Per aiutarsi in questo per-
corso Lopriore ha incontrato
il designer Andrea Salvetti,
che ha ideato due particolari
attrezzature-sculture: una per
la cottura a vapore e l’altra,
una sorta di piastra coperta
da una cloche, per terminare
le cotture in sala. Ma senza la
presenzadellochef. Il compito
di guidare i commensali è affi-
dato a una nuova figura di ca-
meriere,sortadialteregodello
chef in quanto divulgatore di
conoscenza ma anche in gra-
do di sostituirlo negli acquisti
sul mercato e di talent scout
di specialità e di produttori e
prodotti del territorio. Un’idea
nuova che riformula il ruolo
dello chef e del cameriere più
in linea con la società della co-
noscenza: meno scenografico
il primo, più dentro alle cose
il secondo, per fare del tavolo
del ristorante un luogo dove
fare esperienze.
Il decalogo della cucina
di Battisti
Ma il ristorante è anche un’im-
presa. Ed ecco che Cesare Bat-
tisti (ristorante Ratanà) dise-
gna un decalogo della cucina
diunmodernoristorantedove
trova spazio anche l’idea di so-
stenibilità economica dell’im-
presa. Ha commentato Polo
Marchi: «Uno può progettare
un ristorante perfetto, etico,
ecologico, no-sprechi, pia-
cevole, con una gran cucina
e un servizio inappuntabile:
ma la baracca deve reggersi,
altrimenti è inutile. Quello che
si disegna sulla carta deve poi
essere realistico, poi bisogna
pagare dipendenti e tasse. La
sola teoria serve a poco».
EccoalloraildecalogodiBattisti:
1
- La cucina non è un eserci-
zio narcisisticoma si alimenta
attraverso lo scambio di iden-
tità: il dialogo è una premessa
fondamentale.
2
- La cucina è un atto umi-
le e democratico: un piatto
non mette mai in soggezio-
ne e risulta comprensibile al
maggior numero possibile di
persone.
3
- La cucina rilegge critica-
mente la tradizione: non ac-
cetta mai dogmi, pratica il
dubbio e s’interroga costan-
temente sui suoi fondamenti
e sulle preparazioni base, mu-
tevoli nel tempo.
4
- La cucina innova allegge-
rendo le ricette della tradizio-
ne ma al contempo concen-
tra i sapori, che sono sempre
riconoscibili, in numero ridot-
to e ben distinti tra loro.
5
- La cucina valorizza il lavoro
dei produttori virtuosi, senza
il quale non può esistere uno
sviluppo tecnico. Compito
del cuoco è studiare a fondo,
riconoscere e isolare l’essenza
di un grande prodotto per re-
stituirla al cliente.
6
- La cucina si fonda sui con-
cetti di freschezza e stagiona-
lità di ogni genere alimentare:
è fondamentale saper atten-
dere la corretta maturazione
diunprodottoe lavorarlosolo
nel momento del suo picco
organolettico.
7
- La cucina utilizza e valoriz-
za al massimo ciascuna com-
ponente commestibile di un
prodotto.
Paolo Lopriore
Foto Brambilla-Serrani
Cesare Battisti
Foto Brambilla-Serrani
Niko Romito
Foto Brambilla-Serrani