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APR. MAG. 2016
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ino a qualche anno fa pochi conoscevano la quinoa. Era cibo per
pochi eletti. Oggi è un prodotto trendy e si trova con facilità al
supermercato. I grandi produttori di pasta cominciano a inserire
referenze ricavate da legumi o altra verdura. Anche questa è una
tendenza che stiamo vedendo sempre più spesso. L’onda lunga
dei prodotti vegetariani partita dagli scaffali dei supermercati sta arrivando
nel mondo horeca. Nelle grandi città su cinque locali (bar e ristoranti) che
aprono, due sono all’insegna dell’offerta a tutto benessere. E questa tendenza
si sta diffondendo, con le dovute differenze, anche nella provincia.
Insomma, biologico, vegetariano e vegano, ma mettiamoci anche il senza
glutine, sono ormai parte del nostro paesaggio professionale. Quello che ci
chiediamo è: si tratta di una moda passeggera o di un fenomeno destinato a
caratterizzare sempre di più la nostra professione? Da operatore, a contatto
quotidianamente con clienti della ristorazione, la mia risposta è: no, non è
una moda momentanea. Ma è una risposta dettata dalla sensibilità e dall’e-
sperienza di tanti anni sul mercato.
Ci soccorre allora l’Eurispes. Il noto istituto di ricerca stima che nel 2016 gli
italiani vegetariani e vegani costituiscano l’8% della popolazione, in netta
crescita rispetto al 5,7% del 2014. Il 7,1% ha eliminato totalmente carne e
pesce dalla propria alimentazione e quelli che si definiscono vegani, cioè
adottano una dieta esclusivamente vegetariana, sono lo 0,9%. Ma se guardia-
mo alle motivazioni di queste scelte, troviamo le ragioni per cui ritengo che
non si tratti di una moda. Il 46% infatti afferma di fare una scelta legata alla
salute e al benessere. Il 30% lo fa per sensibilità nei confronti degli animali e
il 12% per sensibilità nei confronti dell’ambiente. Motivazioni solide, quindi,
che fanno propendere per scelte ponderate e destinate a durare.
Se quindi non si tratta di fenomeni passeggeri, noi come operatori della ri-
storazione dobbiamo porvi molta attenzione, per alcuni motivi. Perché dob-
biamo essere pronti a far fronte a un aumento delle richieste da parte dei
nostri clienti, che a loro volta dovranno dare risposte ai consumatori. E per-
ché dobbiamo riuscire a guardare avanti, in una logica di sostenibilità eco-
nomica per le nostre imprese e per quelle dei nostri clienti. Non possiamo,
in sostanza, stare fermi mentre il mercato si muove in una certa direzione.
Come Cooperativa Italiana Catering abbiamo fatto di questa capacità di leg-
gere con anticipo il mercato una delle nostre caratteristiche. Anche in questo
caso stiamo inserendo referenze destinate a questa area di consumo e abbia-
mo allo studio un vero e proprio progetto destinato all’area del benessere a
tavola. Dei nostri clienti e delle nostre aziende.
DAL VEGGIE AL BIO,
IL BENESSERE AL RISTORANTE
Silvestro Panconi - Consigliere d’amministrazione
Cooperativa Italiana Catering
IL PUNTO