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N el suo intervento a Identità Golose, Massimo Bottura, riflettendo sul
tema del convegno (La forza della libertà), definisce la creazione come
un inciampo felice e propone il Manifesto del cuoco contemporaneo,
un mix felice di attenzione alla materia prima, di tecnica, di memoria.
E di ruolo sociale. Nella conclusione del suo Manifesto, Bottura dice:
“Il cuoco contemporaneo deve vivere libero il momento, per esplorare, per andare in
profondità, ma senza dimenticare il passato che è parte della propria cultura e utiliz-
zarlo come strumento per non farsi travolgere”.
Ecco, se vogliamo vedere, il filo rosso che tiene insieme questo numero di Qualitaly
riguarda proprio il ruolo del cuoco e del ristoratore nella società contemporanea. E
non intendo con questo esaltare quello mediatico che sempre più pervade le serate
televisive, le pagine dei settimanali familiari e persino dei quotidiani. Ciò che abbiamo
indagato in questo numero è il valore del cuoco nella sua quotidianità di creatore di
piatti, ma anche di imprenditore attento, sensibile al mondo esterno. Con l’addio ai
menu chilometrici si risponde ai mutati stili di consumo, ma si opera anche una scelta
di maggiore efficienza aziendale, di rispetto per i clienti, che già in ogni momento
della giornata sono sottoposti a un eccesso di offerta, e di minore spreco.
Ma il cuoco è anche una persona attenta ai problemi degli altri, come racconta la gio-
vane stellata Aurora Mazzucchelli del Marconi di Bologna, che dal suo volontariato in
Ruanda trae nuova forza e maggiore consapevolezza del ruolo. In mezzo ci stanno la
valorizzazione delle eccellenze gastronomiche, come il Parmigiano Reggiano, vero re
della tavola messo nelle giuste mani. O le tecniche di cottura gentili come il forno a
vapore, vera e propria terapia per il cibo, che ne preserva le caratteristiche e i sapori.
Fare il cuoco è una professione che richiede non solo grande passione, ma molta
dedizione, voglia di apprendere e di approfondire anche gli aspetti scientifici, che
aiutano a capire gli effetti del cibo sul corpo umano, come facciamo nella rubrica
dedicata al benessere in cucina.
Insomma, per concludere, il lavoro del cuoco oggi è molto di più che esprimersi nel bel
gesto o nella pura estetica del piatto (anche quello, per carità, ma non solo!). Ed è in
costante fermento. Come lo Champagne cui dedichiamo la nostra selezione in chiusura.
Buona lettura!
UN EROE DEL NOSTRO TEMPO
EDITORIALE
Editor: Fabrizio Gomarasca -
Hanno collaborato a questo numero:
Gloria Cavicchioli (segreteria), Pietro Cinti, Elena Consonni, Alberto Fiorito, Anna Muzio
Impaginazione: Emmegi Prepress
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aprile-maggio 2016 Anno XIV n. 92
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