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IN CUCINA
APR. MAG. 2016
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APCI - Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi
colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo
di un team selezionato di professionisti, una presenza
dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più
importanti format ed eventi enogastronomici. Sono
questi gli ingredienti della famiglia delle berrette
bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
La ricetta degli chef Apci
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Calamari di media grandezza n. 4. Per la farcia: Patate lesse g. 200; Busta di purea di patate in fiocchi
n. 1; Prezzemolo tritato g. 20; Pomodori “tutto sole” marinati g. 150; Olive kalamata g. 120; Sale-Pepe qb.
Per la salsa base: Pomodori “tutto sole” marinati g. 360; Misto mare per insalata g. 400;
Olio Evo dl. 1/2; Spicchio d’aglio n. 1; Vino bianco dl 1/2; Sale-Pepe qb. Per la pastella: Farina g.
50; Acqua g. 60-70; Sale qb; Olio di arachidi (da usare per frittura) dl 1/4. Per l’impanatura: Pane
grattugiato g. 150; Farina gialla g. 50. Per guarnire : Ciuffetto di prezzemolo riccio n. 1; Gamberi
di media grandezza n. 8. Per la crema di olive: Olive kalamata g. 150; Cucchiaino di olio Evo n. 1.
PROCEDIMENTO
Eviscerare i calamari.
Per la farcia: Schiacciare le patate lesse, aggiungere una busta di patate in fiocchi, condire con un trito
di prezzemolo, olive e pomodori tagliati a brunoise, salare e pepare. La farcia deve risultare molto
consistente e asciutta.
Per la salsa: Soffriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere il preparato misto mare, le teste intere dei
calamari e i gamberi; sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori ridotti in dadolata e cuocere
a fiamma moderata fino a completa asciugatura dei liquidi, salare e pepare. Con la farcia rimasta formare
due noci, passare nella pastella e impanare nel composto di farina gialla e pane grattugiato.
Per la crema di olive: Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare.
Farcire i calamari senza pressare troppo la farcia, disporre uno ad uno in un foglio di carta fata, condire con
qualche pomodoro e olive snocciolate. Chiudere a forma di caramella fissando l’estremità con dei cordoncini
di silicone e cuocere a vapore per circa 15 minuti; raffreddare in modo da poter ricavare degli anelli.
In un piatto da portata stendere un po’ di salsa come base, adagiare gli anelli di calamaro disponendo
in verticale la parte finale e guarnire con due gamberi, la testa, qualche ciuffo di prezzemolo e qualche
striscia di pomodoro unitamente alla polpa di oliva usata nella carta forno per la cottura. Friggere in olio
bollente le due noci di farcia e disporre nel piatto coperte da pochissima crema di olive.
CUOCO AUTORE: ANTONIO ARFÈ – NAPOLI
Oliva Kalamata e pomodori “tutto sole” sposano il
calamaro sul Golfo di Napoli all’ombra del Vesuvio