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IN CUCINA
APR. MAG. 2016
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S
ana, leggera, rispettosa
dell’alimento e versatile,
la cottura a vapore ha sem-
pre più estimatori anche
nella cucina professionale. Ormai da
tempo la dotazione tecnica di una
cucina professionale include anche
il forno a vapore.
Le differenze tra la cottura in forno
tradizionale e quello a vapore sono
sostanziali, a partire dalla tempe-
ratura di esercizio. «Mentre in un
forno ad aria secca la cottura avviene
ben oltre i 100°C – spiega Roberto
Carcangiu, chef, formatore e presi-
dente Apci, che segue da vicino il
tema dell’innovazione tecnologica
nella cucina professionale e offre
consulenze e formazione su questi
aspetti – con la cottura a vapore si
cucina più velocemente e a tempe-
rature più basse. Il vapore è più ef-
ficiente rispetto all’aria calda. I forni
a vapore permettono di impostare le
temperature (dai 35-40°C a 120°C) e
i tempi di cottura; anche la tempera-
tura al cuore, con l’apposita sonda.
Ma non cambia solo la temperatura
di esercizio, il meccanismodi cottura
è fondamentalmente diverso: con il
calore secco avvieneper ossidazione;
con il vapore (o per immersione in
un liquido) per coagulazione. Questo
ha degli effetti sul piatto: il prodotto
rimane più tenero e meno asciutto,
la cottura è più dolce e rispettosa
dell’alimento, non sono necessari
grassi e attraverso il vapore si pos-
sono trasferire degli aromi. Il vapore
è estremamente versatile e si può
usare praticamente per qualunque
tipo di alimento, fatta eccezione per
i vegetali molto coriacei, come i ca-
volini di Bruxelles e la bieta costa».
Il forno a vapore può essere utiliz-
zato non solo in alternativa (o in
maniera complementare) a quello
tradizionale, ma anche alla bollitu-
ra per immersione o alla cottura in
vaporiera. «Si può persino utilizzare
per cuocere la pasta fresca – prose-
gue – avendo l’accortezza di usare
DI ELENA CONSONNI
½
Il forno a vapore permette di ottenere ottimi
risultati operando a temperature e tempi inferiori
rispetto a uno tradizionale