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APR. MAG. 2016
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di cottura; la varietà dei processi di
cottura e il fatto che essi possano es-
sere combinati, forniscono all’utente
un numero praticamente illimitato
di possibilità».
Come detto, l’aria calda e il vapore
hanno caratteristiche fisiche diverse
che comportano tempi di cottura e
temperature diverse e la possibilità
di combinare i due processi permette
di diminuire i tempi di cottura e di
ottenere unamolteplicità di pietanze
in modo molto semplice. «La cottu-
ra a vapore – prosegue – permette
di mantenere il colore, le proprietà
nutrizionali, la consistenza ottimale
dei prodotti, cosa che nella cottura a
immersione in acqua bollente si per-
de quasi totalmente. Inoltre cucinare
a vapore significa risparmiare il 50%
di acqua ed energia, nonché il 30%
di tempo. SelfCookingCenter dispo-
ne dell’iCookingControl, la funzione
di assistenza che utilizza processi di
cottura integrati e permette di rag-
giungere i risultati desiderati con la
massima precisione, semplicemente
premendo un tasto: questa caratteri-
stica consente l’utilizzo dell’apparec-
chio anche ai meno esperti, anche
se l’apparecchio può sempre essere
utilizzato in modalità manuale».
Pablo Torres è Corporate chef di Rational
Roberto Carcangiu, chef, formatore e presidente Apci
Forno a vapore,
tre motivi a favore
TEMPO.
Permette
di cucinare a temperature
inferiori e in maniera più
veloce rispetto a un forno
ad aria
GUSTO.
Conserva meglio
il gusto e le proprietà
nutrizionali dell’alimento
crudo
RISULTATO.
Utilizzare
un forno combinato
permette di dare al piatto
il giusto mix di sugosità
e croccantezza ai piatti
Secondo Roberto Carcangiu,
l’investimento necessario
per acquistare un forno
a vapore arriva fino a 8.000-
10.000 euro, circa il doppio
rispetto a un forno tradizionale.
Sul fronte dei consumi non ci
sono grandi differenze
tra i due sistemi: allo spunto
il consumo è per entrambi
intorno a 10 kW; a regime
il forno a vapore si aggira
intorno a 5-6 kW. L’energia
che si risparmia cuocendo
a temperature inferiori, si
impiega comunque per portare
l’acqua allo stato di vapore.
Ma quanto costa?
nell’impasto farina con un contenu-
to proteico non troppo alto, come
quella di grano tenero. Per esempio
è un sistema ottimo per cuocere dei
ravioli ripieni con pesce crudo».
DUETIPOLOGIE.
Sono due le tipo-
logie di forni a vapore in commercio:
quelli definiti a vapore diretto in cui
l’acqua viene inviata su una piastra
rovente posta nella camera di cottura
che la vaporizza e quelli dotati di un
boiler che porta l’acqua alla tempe-
ratura desiderata e la insuffla sotto
forma di vapore all’interno del forno.
«La prima, più semplice – commenta
RobertoCarcangiu – è anche lameno
costosa, ma non permette di realiz-
zare la cottura a bassa temperatura
e la regolazione della temperatura
è più difficile».
Le soluzioni più evolute combinano
la cottura a vapore con quella ad aria
calda. «Un forno combinato – spiega
Pablo Torres, Corporate chef Ratio-
nal – è un apparecchio professionale
che utilizza sia l’aria calda che il
vapore per la cottura degli alimenti,
ampliandodi molto le applicazioni di
cottura rispetto ai forni tradizionali
che utilizzano solamente l’aria calda.
Infatti, nel SelfCookingCenter è pos-
sibile scegliere se utilizzare solamen-
te l’aria calda, solamente il vapore o
se combinare entrambe le modalità