Qualitaly_89_2015

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OTT. NOV. 2015 22
IN DISPENSA
Raviolo aperto con verdure e crostacei
APCI - Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi
colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo
di un team selezionato di professionisti, una presenza
dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più
importanti format ed eventi enogastronomici. Sono
questi gli ingredienti della famiglia delle berrette
bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
La ricetta degli chef Apci
CUOCO AUTORE: MICHELE COCCHI – BOLOGNA
PROCEDIMENTO
Per la pasta fresca: Impastare con la macchina per pasta e trafilare con lo stampo per sfoglia;
tagliare dei quadrati di pasta di 10 x10 cm
Sgusciare i crostacei. Realizzare con i carapaci una bisque, filtrare e addensare con amido di riso.
Tagliare le verdure e saltarle in padella con poco olio di oliva extra vergine lasciandole croccanti,
tagliare anche la polpa dei crostacei e rosolare in padella con aglio e prezzemolo.
Cuocere i quadrati di sfoglia in abbondante acqua salata e comporre il raviolo: mettere un cucchiaio
di salsa nel fondo dei piatti, stendere il primo quadrato di sfoglia, le verdure, il ragù di crostacei
e un cucchiaio di salsa, coprire con il secondo quadrato, una cucchiaiata di salsa e finire con le
restanti verdure e crostacei. Servire.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta fresca: 1,3 kg Farina “00”; 700 g Farina di semola di grano duro; n. 4 Uova.
n. 8 Quadrati di pasta; n. 1 Carota; n. 1 Zucchina; n. 1 Costa di sedano; n. 1 Scalogno; n.
8 Scampi; n. 16 Gamberi argentini; n. 1 Astice; n. 2 Spicchi di aglio; n. 1 Cucchiaio di
prezzemolo tritato; Olio di oliva extra vergine; Sale e pepe.