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OTT. NOV. 2015
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spostiamo dove il raccolto è migliore.
L’Italia è tra i maggiori consumatori al
mondo di porcini, ma la produzione
interna è esigua, e i prezzi proibitivi».
LA SELEZIONE.
Per offrire ai ristora-
tori italiani la disponibilità lungo tutto
l’arco dell’anno di funghi porcini, Co-
operativa Italiana Catering pone una
particolare attenzione sul processo di
approvvigionamento dei funghi sur-
gelati.
«Tra ottobre e novembre i responsabili
del settore gelo visitano le aziende più
importanti e si fanno un’idea della qua-
lità e dei prezzi, valutando il prodotto
alla vista e all’olfatto, ma anche in base
alla consistenza, alla bacatura e alla
taglia. La raccolta cambia ogni anno in
base al clima delle zone di produzione.
A questo punto diamo indicazioni ai
soci per le varie categorie: per ogni
tipo di fungo, all’interno delle fasce
qualitative che hanno tutti i fornitori
(extra, prima, seconda e terza scelta),
creiamo una griglia che incrocia qua-
lità e prezzo, con le varie quotazioni»,
spiega Roberto Zanobi di Formasal.
«Il controllo qualità parte nella zona
di produzione, una prima selezione
avviene nel centro di raccolta dove le
fattorie portano il raccolto. In fabbrica
c’è un secondo controllo da parte di
personale esperto. Il processo di surge-
lazione avviene sul posto, perché deve
essere effettuato entro due/tre giorni
dalla raccolta», aggiunge Reniero.
MERCATO STABILE. La richiesta è sta-
bile, anche se si nota una maggiore
destagionalizzazione. «Però, all’interno
della categoria fungo, negli ultimi anni
c’è una propensione verso le taglie a
più facile lavorazione come fettine e
lamelle, che richiedono una sconge-
latura e una pulitura minime” affer-
ma Zanobi. «Ogni zona d’Italia, poi,
predilige determinate varietà: da noi
Ci tiene a precisarlo
Ferdinando Moia
dell’Hostaria Grotta
Azzurra di Maggiate
Inferiore, presso
il Lago Maggiore.
«Mi sento come un
oste di un tempo:
la gente che viene
nel mio locale deve
sentirsi a casa
sua ed uscire soddisfatta». Un
approccio, quello di «far pagare un
po’ meno ma non a scapito della
qualità» che lo ha portato lontano:
«abbiamo ottenuto il Certificato di
eccellenza di Trip Advisor, e nella
mia zona sono secondo solo a
Cannavacciuolo».
Parliamo di funghi. «Li uso
moltissimo, li ho in carta tutto
l’anno dunque uso molto il
surgelato. Il porcino in particolare
si presta benissimo al gelo, meno
il finferlo che tende a diventare
legnoso. Quando si acquistano va
controllata la catena del freddo:
non devono presentare cristalli
di ghiaccio. Certo, bisogna avere
alcune accortezze nel cucinarli,
perché tendono a fare molta
acqua». Che tipologie passano per
la sua cucina? «Uso il misto funghi
o la seconda scelta per le salse,
i cubetti per crêpes e brasati, le
lamelle per il risotto, dove mi piace
aggiungere qualche porcino intero,
piccolo, per un fattore estetico”.
È un alimento che si presta anche
alle serata tema: «Questa sera ad
esempio ho una cena a base di
funghi: al momento mi è rimasto
libero solo un tavolo da due».
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