Qualitaly_89_2015

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OTT. NOV. 2015 26
in Centro Italia ad esempio è molto
apprezzato il porcino a testa nera,
tipico di Romania ed ex-Yugoslavia,
altre zonepreferiscono la testa chiara,
che si trova in Romania soprattutto,
a quote più basse».
«La domanda è costante tutto l’anno
– conferma Reniero – anche se c’è
un picco tra settembre e dicembre.
Tra l’altro si sono aperti nuovo canali
come gli agriturismi e nuove occasio-
ni di consumo come l’abbinamento
con il pesce».
I VANTAGGI DEL CONGELATO.
Oltre a quello evidente di destagiona-
lizzare un prodotto che fresco si può
utilizzare solo poche settimane l’an-
no, c’è anche una qualità più costante
perché i funghi, specie quelli pregiati,
provengonodaun’accurata selezione,
mentre il prezzo è, per quasi tutte le
tipologie, nettamente più basso del
fresco. Le condizioni climatiche, che
influenzano fortemente la raccolta,
determinano anche una variazione
delle quotazioni: «Il responso si ha
solo a raccolta terminata: un anno
molto caldo di solito porta a una
maggiore bacatura dei funghi, quindi
sale il prezzo dell’extra, mentre negli
anni in cui si hanno raccolti più sani
il prezzo dell’extra si abbassa e sale
la seconda scelta» spiega Zanobi. Il
tutto però avviene all’interno di una
forbice contenuta.
INTERO, ACUBETTIOLAMELLE?
“La tipologia - spiega ancora Zanobi -
è scelta a seconda dell’uso in cucina:
tra i porcini, il cubettato ha il sapore
e il profumo del fungo ma non è ri-
conoscibile, è usato su pizze e risotti,
mentre il lamellato mostra il fungo
nella sua interezza, ed eventuali ba-
cature risultano evidenti. È il motivo
per cui molti non amano l’intero, che
non si può controllare all’interno. Il
misto funghi è utilizzato da tutta la
ristorazione per zuppe e salse: hanno
una base di funghi vari con qualche
fungo porcino che in parte rilascia
il caratteristico profumo».
IN DISPENSA
lavorazione Greens Food
Formasal S.r.l.
S.s. Cassia nord Km.86,
Viterbo VT
tel. 0761 251349
area servita: Viterbo
Roma, Perugia, Terni,
Grosseto
dipendenti: 55 più 18
rappresentanti
fatturato: 18 mln di
euro
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