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OTT. NOV. 2015
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on è animale né vege-
tale, ha un regno a sé il
fungo, che popola sogni
e fiabe, ma soprattutto
in questo periodo dell’anno è il re
incontrastato della tavola, richie-
stissimo nei ristoranti di tutta Italia.
Sicuramente è un alimento partico-
lare, dalla vita breve (se fresco va
consumato entro 2/3 giorni dalla
raccolta), più caro di altre materie
prime ma proprio per questo adatto
a far aumentare i margini. Un limite
che è stato ormai superato dalla sur-
gelazione, che consente di disporre di
funghi tutto l’anno senza perderne le
caratteristiche organolettiche.
La particolarità dei funghi rispetto ad
altri alimenti è anche il fatto che le
specie più pregiate, e in particolare il
porcino, il più richiesto nel surgelato,
crescono spontanee e non possono
essere coltivate. «Sono raccolti nel bo-
sco, manualmente, e non sono trattati
in alcun modo con fertilizzanti o an-
tiparassitari. Dunque, sono soggetti a
larvatura, che è più o meno evidente
a seconda del momentodella raccolta
ma anche del clima. Chi conosce e
usa questo tipo di fungo lo sa, e ne
tiene conto» spiega Ivano Lemmetti,
Ad di Versilfungo.
RACCOLTI INTUTTO ILMONDO.
Una vera caccia al tesoro insomma,
che avviene ogni anno nei boschi
delle zone temperate del mondo.
«Siamo presenti nelle maggiori zo-
ne di produzione: Balcani, Polonia,
Russia e Paesi Baltici, Sudafrica e
anche Cina, dove abbiamo una sede
nello Yiunnan, ai piedi del Tibet»,
dice Giorgia Reniero, Responsabile
Marketing e commerciale Estero di
Greens Food. «Da giugno a ottobre ci
Il periodo di raccolta del re del bosco
è limitato, ma una volta surgelato è a
disposizione dei ristoranti tutto l’anno
Funghi senza stagioni
IN DISPENSA
di AnnA Muzio