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OTT. NOV. 2015
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Considerati retaggi del passato le
tovaglie a quadri, le lampade di
ispirazione nautica, le reti appese
alle pareti e il vino bianco sfuso
servito in caraffa, i nuovi locali
dedicati al pesce si sono impadro-
niti di una dimensione più cosmo-
polita, di un’immagine che rompe
gli schemi classici e fa rivivere la
tradizione italiana della cucina di
mare attraverso un linguaggio vi-
sivo contemporaneo in termini di
materiali e forme.
«Abbiamo dato una nostra interpre-
tazione al mercato del pesce - di-
chiara Marco Vaiani, uno dei titolari
di Pesce Baracca, nuova apertura a
Forte dei Marmi, che sintetizza chia-
ramente questa new wave ittica ita-
liana - realizzando quattro anime in
un unico blocco che ruotano tra loro
e cambiano continuamente. Pesche-
ria aperta la mattina, gastronomia
e street food a pranzo e cena dove
poter mangiare in maniera veloce e
semplice fritture, tapas, e originali
accostamenti ideati dalla cucina, che
possono variare in base all’orario
e ai prodotti disponibili. E infine
il ristorante, con la possibilità di
scegliere il pesce direttamente dal
banco e farlo cucinare nella cucina
a vista».
Per far sì che a questa esplosione
dell’offerta corrisponda una buo-
na profittabilità dei locali coinvolti,
Vaiani esorta i ristoratori italiani a
rispettare la materia prima e a fare
uno sforzo per servire pesce di qua-
lità ai propri clienti. «La mia famiglia
– conclude - è in questo mondo da
40 anni, da mio padre ho capito
che qualità, semplicità e capacità
di ascolto dei clienti sono elementi
fondamentali per il successo di un
locale. Senza scorciatoie o compro-
messi, per qualsiasi ristorante, dalla
pizzeria fino al locale prestigioso”.
PARLANO I FORNITORI.
«Per il
nostro gruppo - spiega Gino Stan-
ghellini di Noriberica, società spa-
gnola specializzata nella pesca in
mare aperto e commercializzazio-
ne - il mercato italiano rappresenta
circa il 50% del totale fatturato di
oltre 50 milioni di euro. In Italia
serviamo tre canali di vendita: la
grande distribuzione, la ristorazione
collettiva e i grossisti, con una quota
più omeno simile tra loro. Devo dire
che negli ultimi anni abbiamo visto
un’evoluzione costante del mercato,
in termini di operatori, con paesi
emergenti che si sono affacciati, di
attenzione alla qualità e di una mag-
giore attenzione da parte dei clienti».
«Oggi - prosegue il manager di No-
IN DISPENSA
Nuovo locale aperto sul pontile della
cittadina della Versilia, Pesce Baracca
si struttura su 400 metri quadri e ha
200 posti a sedere. Marmi (in omaggio
alla vicina Carrara), piastrelle bicolori,
vetrine ed acquari per conservare il
pesce e un’ampia serie di sedute,
dai divanetti agli sgabelli da banco,
per soddisfare tutti i clienti e le loro
esigenze, dal classico pasto di mare,
fino a un fast food a base pesce.
Pesce Baracca:
innova la tradizione
marinara