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OTT. NOV. 2015
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S
empre più pesce sulle ta-
vole dei ristoranti italiani.
A far da contrappunto al-
la contrazione della spesa
fuoricasa dei nostri connazionali,
le pietanze ittiche stanno rapida-
mente scalando i menù di tantissimi
locali, dagli storici con una conso-
lidata tradizione marinaresca, fino
ai più moderni che leggono pesce
e affini in chiave fusion seguendo
le tante influenze della cucina in-
ternazionale.
Un’esplosione che riguarda tutto il
Belpaese, da Nord a Sud, dalla fascia
costiera fino alle zone montane, se-
condo una filosofia opposta a quella
“a chilometri zero” sulla bocca di
tutti in questo periodo. Perché, no-
nostante la lunga tradizione, l’Italia
occupa oggi la sesta posizione nella
classifica europea della produzione
ittica, con circa 363mila tonnellate
l’anno, il 6% del totale su base conti-
nentale. Ma se scomponiamo questo
dato tra pescato vero e proprio ed
acquacoltura, notiamo come la pe-
sca copra circa 200mila tonnellate,
oltretutto il costante calo anno su
anno, mentre la seconda pesa per
circa 163mila tonnellate e cresce
progressivamente, con l’aumento di
impianti di allevamento ittico sia in
mare aperto che nelle acque interne.
RISTORANTI, TRATTORIE ,
SUSHI BAR,
gli ultimi arrivati, i lob-
ster bar con un’offerta di piatti tutti
incentrati su astici di allevamento
di provenienza nordamericana. E
poi un’onda nuova di locali mul-
tifunzionali capaci di racchiudere
molte “nature” del mercato ittico,
dalla pescheria per l’acquisto e la
preparazione domestica, al take
away, al consumo in loco, anche
con logiche da fast food, oppure con
criteri più ortodossi e tradizionali
della ristorazione “classica”, anche
sul versante dei format, il mondo del
fuoricasa dedicato al pesce ha mo-
strato chiari segnali di innovazione.
Il mercato dell’ittico è sotto pressione. All’aumento dei consumi fa riscontro
un impoverimento delle risorse. Importante aff idarsi a fornitori certi, a
garanzia dei clienti. Il ruolo della tracciabilità.
Ittico: domanda in crescita,
risorse a rischio
IN DISPENSA
Di Pietro Cinti