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GIU. LUG. 2015 29
IN DISPENSA
Capesante in tempura con lardo
di colonnata e le sue verdurine
APCI - Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi
colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo
di un team selezionato di professionisti, una presenza
dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più
importanti format ed eventi enogastronomici. Sono
questi gli ingredienti della famiglia delle berrette
bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
La ricetta degli chef Apci
CUOCO AUTORE: DEVIS PASI
PROCEDIMENTO
Preparare un cestino con due fogli di pasta fillo, riporlo sul fondo di un contenitore di allumino rovesciato e
passarlo in forno a 180° per circa tre minuti.
Bagnare leggermente la pasta fillo prima di infornarla.
Preparare la tempura: in una ciotola unire 200 gr di maizena, 100 gr di farina, un
pizzico di sale e l’acqua ghiacciata e stemperare fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Lasciare riposare in frigo per almeno 15 minuti
Aprire le capesante, asciugare con della carta assorbente e conservare la valva inferiore di ciascuna.
Tagliare a julienne le carote e le zucchine e infarinare con farina e maizena. Friggerle in olio caldo a circa 170°.
Una volta dorate le verdure, asciugarle e disporle sul fondo del cestino di pasta fillo.
Tagliare la cipolla “Napoli” a rondelle sottili e immergerla nella tempura.
Friggere ed asciugare con carta assorbente.
Immergere le capesante nella tempura e friggerle nell’olio bollente.
Una volta dorate e asciugate, avvolgerle nel lardo di colonnata e disporle nel cestino, sopra le carote e le
zucchine. Appoggiare un paio di rondelle di cipolla fritta come decorazione.
INGREDIENTI
n. 6 capesante
Pasta fillo
Maizena (o Amido di Mais)
Farina tipo “ 00”
Sale
Zucchine verdi
Carote
Cipolla tipo “Napoli”
Salsa Maionese
Salsa di soia
Olio aromatizzato allo zenzero
Olio per friggere Fridor
Lardo di colonnata
Acqua gassata ghiacciata