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FEB. MAR. 2015
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bene che la congelazione rovina il cibo
eovviamente successivamentequando
si decongela. In termini più scientifici,
con la la surgelazione la rapidità del
processo consente di ottenere cristalli
di ghiaccio piccolissimi all’interno del
tessuto cellulare che nondanneggiano
la struttura dell’alimento. Con il pro-
cesso di congelamento, invece, all’in-
terno del prodotto si formano cristalli
di ghiacciodimaggiori dimensioni che
rompono in parte le cellule. Quando il
prodotto si scongela, vi è fuoriuscita
di liquido, con il risultato di perdita di
principi nutritivi e diminuzione della
qualità organolettica (doc Orogel).
CHI VUOLE CONGELARE UN ALI-
MENTO,
con meno rischi, maggiore
velocità, migliore risultato, deve es-
sere cosciente che il risultato non è
dei migliori. Se vogliamo congelare
sughi, brodi, zuppe, creme, consiglio
di metterli in sacchetti per congelatori
classici, riempiendo a metà, chiudere
ed appiattire. Sistemarli stesi su un
pannello di metallo (meglio se acciaio
inox), e mettere in congelatore. Così
facendo il processo di congelamento
sarà sicuramente inferiore al classico
sacchetto pieno ed ammassato. Altro
sistema per brodi e/o sughi, salse ecc.
è quello di metterli nei contenitori per
fare i cubetti di ghiaccio, ottenendo
così delle “pastiglie” di cibo. Se voglia-
mo invece conservare delle verdure
dell’orto fresche (patate, piselli, fagioli,
fagiolini, finocchi ecc.), il consiglio è di
sbollentarli inacqua salataper qualche
minuto, poi una volta freddi sistemare
nei sacchettini, come sopra descritto,
appiattire e congelare su pannellome-
tallico, come sopra descritto.
Se invece siamo inun ristorante, pastic-
ceria, o in un ambiente professionale
dove si manipola, utilizza, trasforma
cibo per altri, è doveroso utilizzare
un abbattitore rapido di temperatu-
ra, per poter velocizzare il sistema di
surgelazione. Ne consegue una qua-
lità superiore, una struttura ottimale
del prodotto, che, una volta portato
a temperatura, si presenta in ottime
condizioni. Ormai vi sono piccoli
abbattitori rapidi di temperatura che
possonoaiutarvi apreservare inottime
condizioni cibi cotti, cibi crudi, paste
fresche anche ripiene, ecc. nonché ot-
tenere eccellenti risultati per prodotti
da pasticceria, quali semifreddi, par-
fait, gelati ecc.
Naturalmente è doveroso per tutti fare
le cose fatte bene, seguire le regole di
igiene, e offrire prodotti che abbiano
seguito un processo corretto di sur-
gelazione.
Un esempio su tutti? Il classico semi-
freddo. Bene, un semifreddo quando
si immerge il cucchiaino deve avere
un aspetto cremoso, soffice, e senza
“aghi” o cristalli di ghiaccio, sinonimo
di mal congelamento. Attenzione però
che la morbidezza di un semifreddo,
non centra nulla con il congelamento
rapido o meno: in quel caso si parla
di errori di bilanciamento di zuccheri,
schiume d’uovo, grassi ecc.
Quanto sopra, potrà sicuramente dar-
vi buoni risultati, e la consapevolezza
chepochissimi accorgimenti potranno
migliorare la qualità del cibo stesso.
Un saluto a tutti voi, alla prossima
rubrica.
Gelato mal congelato
esempio cattivo
congelamento
di una verdura
Sistema corretto
di confezionamento per
congelazione/surgelazione
Sistema errato di
conservazione