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FEB. MAR. 2015
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Intervista allo chef
Gli incidenti più comuni? Tagli e ustioni
M
a come si vive davvero la questione
sicurezza sul lavoro nella cucina di un
ristorante? Ce lo racconta Giorgio Perin,
chef del ristorante dell’albergo Mo.om, a Olgiate
Olona (Va) oltre che membro dell’APCI (Associazione
Professionale Cuochi Italiani). È lui il responsabile
della sicurezza in cucina. L’hotel si rivolge
prettamente a chi viaggia per affari. Il ristorante serve
mediamente 60 coperti al giorno - in prevalenza la
sera - e in cucina lavorano 3 addetti.
Si sono mai verificati infortuni sul lavoro nella
vostra cucina?
Siamo aperti da quasi due anni e fortunatamente non
è mai capitato nulla di grave, anche se vi sono stati
incidenti di poca entità.
Quali sono gli attrezzi più pericolosi in cucina?
Sicuramente i coltelli, sia perché le lame sono
molto affilate, sia perché si tende ad avere troppa
confidenza con loro, abbassando il livello di
attenzione. Poi capita che per un mese non ci si
faccia nemmeno un graffio e un bel giorno ci si tagli
4 o 5 volte... Può succedere, ma per fortuna non
si tratta mai di nulla di grave. Un’operazione molto
pericolosa è la pulizia dell’affettatrice. I suoi tagli, l’ho
sperimentato di persona, sono più dolorosi di quelli
del coltello. Però si possono prevenire indossando
l’apposito guanto antitaglio quando la si pulisce.
E le ustioni?
Sono anch’esse molto frequenti. Lavoriamo con forni,
padelle, friggitrici. Scottarsi è quesi inevitabile, specie
se per il caldo si lavora con le maniche della giacca
rimboccate. Anche in questo caso non si sono mai
verificati gravi incidenti.
Quanto è importante l’atteggiamento della
direzione nei confronti del tema della sicurezza
dei lavoratori?
Molto. Nel nostro caso, lavoriamo in un hotel di
nuova concezione, costruito con un occhio al design
e all’impatto ambientale, ma è stata prestata
grande attenzione alla sicurezza di chi vi opera.
Qualche esempio? Di solito si tende a nascondere
e a rendere più piccole possibili le tubature per
l’impianto antincendio, qui al Mo.om sono ancora
più grandi di quanto richiede la legge. Poi, quando
in estate ho fatto notare che le temperature erano
poco sopportabili, è stato rapidamente installato
un impianto di ventilazione che ha migliorato
molto la qualità della vita. Tutti i dispositivi per la
sicurezza sono tenuti in perfetto ordine e stato di
manutenzione. In quanto responsabile della sicurezza
ho seguito corsi di ogni tipo, dall’antincendio al
pronto soccorso!
Giorgio Perin, chef del
ristorante dell’albergo
Mo.om, a Olgiate Olona
(Va) e membro dell’APCI
(Associazione Professionale
Cuochi Italiani)
IMQ il numero è 0051).
«I rischi connessi con le
apparecchiature elettriche – spiega
Giorgio Pietrantuono, tecnico di
laboratorio esperto di sicurezza di
tali strumenti di IMQ – oltre a quelli
da elettrocuzione sono soprattutto
legati al rischio di taglio. Per questo
la norma impone, per esempio,
che eventuali vetri in caso di
rottura si frantumino in frammenti
smussati e che gli spigoli non
siano taglienti. Per quanto riguarda
i rischi legati all’elettricità, gli
apparecchi devono essere costruiti
in modo che le parti elettriche
non siano accessibili ed essere
dotati di sistemi di sicurezza». In
generale i prodotti elettrici, per
poter essere conformi alle direttive
europee, devono dimostrare di
essere sicuri dal punto di vista
elettrico, solidi e resistenti da
quello meccanico, e in generale
non essere mai fonte di eventuale
pericolo anche in caso di utilizzo
anomalo o guasto. Ma non solo.
In particolare per apparecchiature
a contatto con alimenti, come ad
esempio le affettatrici, di rilievo è
anche l’aspetto di igiene alimentare.
Il prodotto deve essere dunque
costruito con materiali compatibili
con il contatto alimentare e con
una struttura tale che consenta
un’agevole pulizia e manutenzione
delle parti.
Stessi requisiti di sicurezza valgono
anche per i prodotti a gas. «Infine
– spiega Roberto Bigoni, tecnico di
laboratorio esperto della sicurezza
di forni e piani di cottura a gas –
non va dimenticato che accanto
alla sicurezza delle apparecchiature
utilizzate è importante rispettarne
anche il corretto utilizzo; l’operatore
deve essere addestrato all’uso
corretto di tutte le apparecchiature,
perché qualunque uso improprio
può comportare un rischio. Il libretto
di istruzione non deve essere
relegato sul fondo di un cassetto,
ma letto, compreso e riletto quando
se ne presenta la necessità».