Qualitaly_85

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FEB. MAR. 2015 34
Semprepiù lettori stanno se-
guendoquestamia rubrica
che ormai da alcuni anni
accompagna e soddisfa le
vostre curiosità e/o dubbi. Moltissimi
di voi mi contattano in facebook nelle
mie pagine, altri in
altri dopo essersi iscritti gratuitamen-
consigli. Un grazie va alla CIC e alla
redazione, chemi danno l’opportuni-
tàdi poter trasmettere informazioni di
vario genere. Questo mese parliamo
di un argomento davvero importan-
te, che può determinare la bontà e
la sicurezza di un alimento. Parlia-
mo di congelazione e surgelazione.
Distinguiamo le due cose, in modo
semplice con un esempio.
PER CONGELAZIONE si intende
portare un alimento a -18° in tempi
lunghi: è il metodo tradizionale che
solitamente si effettua in casa, e pur-
troppoancoraoggi, inmolti ristoranti.
Quandoparliamodi surgelazione, in-
tendiamounprocessocheporti a -18°,
o meglio a -22° al cuore del prodotto
nel tempopiùbrevepossibile, tramite
strumentazioni professionali, come
l’abbattitore di temperatura, ormai
sempre più presente sia nelle case
che nei ristoranti.
Possiamo ricorrere a un esempio per
capire meglio la differenza tra i due
procedimenti. Se prendete una bot-
tiglia di vetro, con dell’acqua, e la
mettete nel congelatore, come ben
sappiamo tutti, nella fase di congela-
mento con tempi lunghi, dopo alcune
ore la stessa bottiglia scoppierà. Tutto
questo non succede se fate unproces-
so veloce con abbattitori di tempera-
tura rapidi e/o altri sistemi ancora più
performanti. Se applichiamo questo
esempio a un alimento, si comprende
Congelato o surgelato?
Questo è il problema
IN cucina
I processi di lavorazione in cucina
richiedono sempre più il ricorso a materie
prime o a preparazioni che si conservano
a temperatura negativa. Ma è ancora poco
chiara la differenza tra surgelare
e congelare. Ecco qualche indicazione
di Gregori Nalon -
congelare
procedimento di
abbattimento della
temperatura del cibo a
-18°C in tempi lunghi
surgelare
rapido abbattimento
a -22°C al cuore del
prodotto