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DIC. GEN. 2015
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mancare nel piatto dei formaggi)
per estendersi in tutto lo Stivale e
a tutte le tipologie di ristorazione,
dalla pizzeria allo stellato.
«Esistono tre tipologie di Gorgon-
zola - spiega Fiorenzo Santini, Ad
di Speca Alimentari di Verbania,
una delle province interessate dalla
produzione e vero intenditore del
prodotto - quello asciutto, con una
stagionatura di non oltre due me-
si, molto utilizzato dalle pizzerie
perché bagna meno la pasta, quello
medio usato per la lavorazione di
primi piatti e ripieni nei ristoranti e
quello cremoso, che viene proposto
nel tagliere di formaggi. La consi-
stenza è fondamentale, e dipende
essenzialmente dalla stagionatura
ma anche dal tipo di fermenti uti-
lizzati. Gli intenditori sanno che il
Gorgonzola di qualità deve avere
una consistenza cremosa, ma non
deve essere troppo morbido; non
deve né stare in piedi, né cedere
o scivolare troppo».
Come si presenta in tavola? «Un
Gorgonzola di qualità nel giro for-
maggi deve essere degustato a metà
percorso - continua Santini -, dopo i
freschi e prima dei più stagionati e
saporiti. Secondo me invece non va
accompagnato da mieli o marmel-
late, perché ha un gusto uniforme,
è un formaggio che vive da solo».
Il Gorgonzola ha pochi veri “con-
correnti”; nel Sud Italia però nelle
pizzerie viene spesso utilizzato il
Bergader, un formaggio tedesco er-
borinato molto verde con un gusto
forte, che un tempo veniva spes-
so “spacciato” per gorgonzola. «Ma
chi lo prova capisce la differenza e
cambia, come mi ha confessato un
pizzaiolo di Napoli» dice Santini.
SIMBOLO DEL MADE IN ITALY.
Una conoscenza crescente del pro-
dotto che sta uscendo dai confini
nazionali. «L’export sta andando
molto bene e sta crescendo l’inte-
resse dei mercati più lontani come
Cina, Giappone e Dubai. In que-
sto senso l’Expo, se utilizzato in
modo intelligente, potrebbe dare
una grossa spinta alle nostre pro-
duzioni Made in Italy, che spesso
IN DISPENSA
DUE MARCHI PER DUE UTILIZZI
Sono due le tipologie di Gorgonzola nel portafoglio dei prodotti a
marchio della Cooperativa italiana Catering, selezionati pensando alle
esigenze delle zone d’Italia che non lo consumano per tradizione. Ce li
spiega Nicoletta Bassi dell’omonima azienda che li produce entrambi.
«Il prodotto a marchio Tavola Viva è un Gorgonzola più asciutto e dal
prezzo più aggressivo, con 65-75 giorni di stagionatura, mentre quello
marchiato Qualitaly, con 55-60 giorni di stagionatura e adatto al servizio
in tavola e a una ristorazione medio-alta, è morbido e cremoso. Il tipo
asciutto è adatto al consumo veloce di pizzerie, tavole calde e bar che
lo usano per panini, piadine e pizze, situazioni in cui il formaggio deve
essere facile da gestire nel taglio».