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DIC. GEN. 2015
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«Anche se oggi vanno molto le bu-
stine, anche in carta, e la bandana
- sottolinea - io sono per il classico
cappello alto. Non si tratta solo di
essere legato a un’immagine tradi-
zionale del cuoco, ma ancora una
volta di prediligere il comfort. Lo
spazio tra la nostra testa e la som-
mità del cappello fa si che ci sia un
po’ di refrigerio in più. Le cucine
sono caldissime, noi chef abbiamo
in genere un carattere fumantino,
figurarsi se ci si surriscalda il capo!».
LA NORMATIVA.
Ma, al di là delle
mode e del gusto personale, qua-
li sono le disposizioni in materia
di abbigliamento per gli chef? «In
realtà ben poco», spiega Katiuscia
Consonni, consulente in materia di
Haccp. «La 852 dice semplicemen-
te che l’abbigliamento deve essere
adeguato. In assenza di maggiori
indicazioni è bene allora riferirsi
alla “vecchia” 283 e al suo decreto
attuativo (n. 327 del 1980). Qui si
dice che l’abbigliamento da lavoro
nei laboratori di preparazione degli
alimenti e nelle industrie alimentari
deve essere di colore chiaro. Non fa
riferimento specifico ai ristoranti,
ma nemmeno li esclude, e sicura-
mente su una giacca chiara le mac-
chie risultano più evidenti rispetto
a una scura ed è quindi naturale
lavarla più spesso. Solo riguardo al
copricapo si precisa che deve con-
tenere interamente la capigliatura.
Il modello, ovviamente, lo sceglie
il diretto interessato».
Nessuna specifica nemmeno sulle
chiusure. «Se si opta per i bottoni
- prosegue - consiglio di utilizzar-
li blu, perché nessun alimento ha
questo colore. In questo modo se
si staccano e finiscono accidental-
mente in un tegame o in un piatto
sono immediatamente visibili e non
possono essere confusi con gli in-
gredienti della ricetta».
IN CUCINA
I piedi, tra comfort e sicurezza
Il lavoro in cucina richiede lunghe ore da passare in piedi e anche le
estremità inferiori meritano le dovute attenzioni. «Le calzature ottimali
– afferma Paolo Montiglio – sono a mio parere quelle antinfortunistiche
pensate per il settore alimentare, perché proteggono il piede da urti,
cadute di coltelli o altri incidenti che possono capitare in cucina. E non è
vero che siano pesanti, ormai sono studiate in modo da offrire sicurezza e
comodità, perché i materiali di cui sono realizzate sono molto più leggeri
di un tempo». Ovviamente le scarpe vanno indossate solo una volta
arrivati sul luogo di lavoro, andrebbero cambiate anche quando si esce
dalla cucina solo per pochi minuti, per esempio per fumare o gettare la
spazzatura
Nel segno della tradizione: Paolo Montiglio,
chef a domicilio e referente dell’APCI per la
zona del Verbano Cusio Ossola in cucina veste
solo giacche candide e cappello alto