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DIC. GEN. 2015 36
Come tutti sapranno, gli
alimenti in commercio
spesso contengono de-
gli ingredienti allerge-
nici che, se nondichiarati in etichetta,
possono provocare reazioni violente
nelle persone predisposte.
Èper questomotivo che l’UE, da anni,
si è attivata per cercare di garantire
una tutela in più in tema di allergie
alimentari.
Dal 13 dicembre è entrato in vigore
il Regolamento UE 1169/2011dell’U-
nione Europea relativo alle informa-
zioni sulle etichette alimentari, che
prevede che “qualunque ingrediente
o componente che causi allergie o
intolleranze e che viene utilizzatonel-
la produzione o nella preparazione
di un alimento ed è ancora presente
nel prodotto finale, anche se in una
forma modificata” sia comunicato ai
consumatori quando è presente in
alimenti che non sono preconfezio-
nati ma sono venduti comunque al
dettaglio o attraverso somministra-
zione (p. es. bar o ristoranti).
IL PERCORSO LEGISLATIVO. Gli
allergeni sono in aumento e variano
a seconda delle aree geografiche:
negli USA, ad esempio, è molto sen-
tita l’allergia alle arachidi (è a tutti
noto quanto burro alle arachidi viene
consumato dagli americani), mentre
in Italia è in ascesa quella al kiwi.
Già con il D.Lgs. 114/2006 il nostro
Governo aveva voluto porre rime-
dio alla problematica degli alimenti
allergenici, che ogni anno causano
la morte di persone predisposte
(si pensi alla bambina della scorsa
estate, della quale hanno parlato per
giorni i giornali, deceduta per shock
anafilattico dopo aver consumato un
gelato), approvando una legge, a tu-
tela dei consumatori, che apportava
modifiche al D.Lgs. 109/92 relativo
all’etichettatura degli alimenti.
Inbase a questa norma, ogni sostanza
appartenente alla lista dei potenzia-
li allergeni o sia da questi derivata,
quando impiegata nella preparazione
dei prodotti alimentari e residua nel
prodotto finito anche se in forma
Etichette e allergeni,
che cosa è cambiato
IN CUCINA
Con l’entrata in vigore
del Regolamento UE
1169/2011 dell’Unione
Europea relativo alle
informazioni sulle
etichette alimentari,
cambia l’informazione
contenuta sui prodotti
confezionati che si
utilizzano in cucina
e quella da dare
ai propri clienti. In
particolare per gli
ingredienti allergenici
DI GREGORI NALON -
L’INFORMAZIONE AL CLIENTE
Riconoscimento in sei tappe
Se, quindi, riguardo ai prodotti preconfezionati il
Regolamento è un passo avanti per chi lavora in
cucina perché può conoscere gli ingredienti degli
alimenti che utilizza, un capitolo importante riguarda
l’informazione ai clienti. Su questo punto si dovrebbe
indicare nel menu la presenza di allergeni nelle
pietanze servite, ma anche nei panini, nei piatti
che si servono al bar, e quanto si vende sfuso o si
somministra. Su questo punto la Federazione dei
pubblici esercizi ha chiesto al governo di comunicare
anche a voce la presenza di allergeni nei piatti
del ristorante e di prorogare di almeno 18 mesi
l’entrata in vigore del regolamento. Per un modello di
ristorazione come quello italiano, è la considerazione
della Fipe, che fa della varietà e della non ripetitività
dei piatti la propria ricchezza sarebbe improponibile
l’imposizione di gestire solo per iscritto la
comunicazione ai clienti sia che si tratti di indicarlo
nel menu, in un registro, in un cartello o tramite altro
sistema equivalente.