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DIC. GEN. 2015
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la stagionatura del
gorgonzola
si protrae
per almeno
50 giorni per il tipo
dolce e fino
a 80 giorni
per quello piccante
IL METODO DI PRODUZIONE
Fatto a mano
A
nche nella grande industria
nazionale il procedimento di
produzione del gorgonzola
prevede ancora un forte intervento
manuale. Il formaggio si ottiene
utilizzando esclusivamente latte
vaccino intero pastorizzato cui si
aggiungono fermenti lattici, caglio e
spore di penicilli. Serve un quintale
di latte per ottenere una forma del
peso di circa 12 kg.
A coagulazione avvenuta la
cagliata viene sistemata nei
fassiroli, o fascere, in quantità di
circa 15 kg per ogni forma e viene
lasciata riposare per permettere la
perdita di siero. Successivamente
le forme vengono girate e
marchiate su entrambe le facce
con il numero identificativo del
caseificio di produzione. Quindi
vengono spostate in celle, dette
“purgatorio”, con una temperatura
di 18/24°C, dove le forme vengono
salate manualmente.
Dopo 3 settimane circa di
stagionatura, in celle frigorifere a
2/7° C, con umidità del 85/99%,
ha luogo la foratura con grossi aghi
metallici che permette all’aria di
entrare nella pasta, sviluppare le
colture già innestate nella cagliata
e dare così vita alle inconfondibili
venature blu/verdi del gorgonzola.
A stagionatura ultimata, dopo circa
2 mesi, le forme vengono tagliate
e ciascuna parte viene avvolta in
alluminio riportante l’inconfondibile
‘g’ in rilievo del Consorzio, unica
garanzia di qualità dove C sta ad
indicare il Consorzio e G si riferisce
al formaggio gorgonzola.
Senza il numero del caseificio
d’origine, i marchi del Consorzio
e l’alluminio in rilievo, infatti, il
formaggio non è gorgonzola.
(Fonte: Consorzio per la tutela del
formaggio Gorgonzola)
vendite Italia
65% nel nord-ovest,
19% nel nord-est,
9% nel sud e nelle isole e
7% al centro.
3000 aziende
agricole e 38 aziende
associate dislocati nel
territorio consortile.
550 milioni di euro
circa è il giro d’affari del
gorgonzola al consumo
oggi.
Export 31%
della produzione con
Germania e Francia che
assorbono più del 50%
dell’esportazione totale
e Stati Uniti, Canada e
Giappone in crescita