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DIC. GEN. 2015
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posso garantire che il consumo di
riso da noi è sempre stato importan-
te. Uno dei piatti regionali più noto
in Italia e oltre frontiera è il “riso
patate e cozze” cotto al forno nella
caratteristica tiella, il recipiente di
terracotta che, per esteso, oggi è
usato per definire il piatto, nor-
malmente proposto nei ristoranti di
quasi tutta la Regione, ma anche nel
consumo domestico. Altro piatto
della tradizione pugliese legato al
riso è il “risotto ai frutti di mare”,
un piatto conosciuto in tutt’Italia
in tantissime varianti.
Quindi, per quanto riguarda la mia
regione non parlerei di riscoperta,
il riso è stato sempre usato con
assiduità. Ritengo che i ristoranti
siano sempre veicolo e ispiratori
di nuove attenzioni di consumo,
di ricoperta delle tradizioni, di cul-
tura, anche in questo senso il riso
può beneficiare del lavoro di chef
e ristoratori, capaci di tramandare
ricette e di illustrare i molteplici
utilizzi di questo cereale in cucina».
«Il riso - fa eco Cavozza - è sempre
più di largo consumo nelle cucine
moderne, i risi speciali entrano
sempre più spesso nei menù dei
ristoranti d’oggi, come ad esempio
il riso venere che raddoppia i volu-
mi di anno in anno (noi adottiamo
una lavorazione speciale), oppure
le speciali cultivar di risi autocto-
ni. Credo che la tradizione del riso
in Italia sia più profonda e ricca
di valore di quella della pasta; è
solo la pigrizia di alcuni cuochi
che accentua certe differenze. Ma i
grandi chef, che hanno una politica
qualitativa a tutto tondo e punta-
no sul risotto come biglietto da
visita della nostra cucina anche in
chiave Made in Italy verso i clienti
stranieri, hanno sempre successo».
OPPORTUNITÀ, NON PROBLE-
MA.
La cottura è uno degli handicap
IN DISPENSA
DALLA DISPENSA QUALITALY
QUATTRO VARIETÀ IN GAMMA
Carnaroli, Semifino Arborio,
Semifino Vialone Nano, Ribe
Parboiled. Sono le varietà di riso
presenti nell’offerta a marchio
Qualitaly adatte in particolare
per la preparazione di risotti.
All’analisi organolettica il
riso lavorato si presenta con
i grani tipici della varietà, di
colore caratteristico del tipo
di lavorazione, di odore tipico
e di sapore caratteristico
senza note estranee o tracce
di infestazione, in atto o
recenti, da insetti o roditori; o
odore di ammuffito; o odore
di affumicato; o odore di
rancido o stantio; o qualsiasi
altro odore, colore o sapore
intenso, sgradevole, comunque
riconducibile ad un non perfetto
stato di conservazione.
È confezionato in sacchetti
termosaldati sottovuoto posti in
astuccio di cartoncino da 1000
grammi. Shelf life 26 mesi dalla
data di confezionamento.
LO CHEF
Cottura delicata e lunga
U
n buon risotto necessita di ottimi prodotti di base, dal brodo
all’ingrediente caratterizzante, passando per il riso, e una certa
attenzione nella preparazione, nel giusto equilibrio tra cottura e necessità
di mantenere i chicchi sgranati e “consistenti” sotto i denti, eppure rendere
tutto omogeneo e vellutato grazie alla mantecatura con burro e formaggio
grattugiato. «Il riso è delicato durante la sua preparazione – afferma Michele
D’Agostino Presidente Unione Cuochi Regione Puglia - e bisogna conoscerlo
bene per dargli la giusta consistenza di cottura e di abbinamenti. È una
preparazione che necessita di ricerca e cultura di prodotto, anche sotto l’aspetto
delle varietà che si scelgono, che hanno caratteristiche differenti sia aromatiche
che di risposta alla cottura. Per il riso vale l’antica regola che si possono
ottenere grandi risultati se si conosce il prodotto e la sua risposta alla cottura: il
confine tra un buon risotto e uno non buono è, sotto certi aspetti, sottile».