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DIC. GEN. 2015
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lampade riscaldanti sono essenziali,
ad esempio per il servizio delle uova,
chenel brunchoriginalenonpossono
mancare: “scrambled egg” (strapaz-
zate) o “all’occhio di bue” che siano,
è essenziale che siano servite ben
calde, con eventuale accompagna-
mento di bacon tostato, in perfetto
stile americano. A meno che ci sia la
possibilità di avere un addetto per la
preparazione delle uova al momento.
L’alternativa sono le uova sode, che
creano meno problemi gestionali e
per il periodo del servizio possono
essere tenute a temperatura ambien-
te, con il loro guscio.
FrancoAliberti, expastry chef diMas-
simoBottura all’Osteria Francescana
di Modena e oggi socio con Andrea
Muccioli nel ristorante-pasticceria-
caffetteria Èvviva di Riccione, ci rac-
conta che anche nel suo locale la
proposta del brunch sta ottenendo
ottimi risultati.
«Alla domenica arriviamo a fare dai
50 ai 70 brunch (e in prevalenza sono
famiglie) al prezzo di 20 euro a testa.
Selezioni di pani, focacce, dolci, i
nostri lievitati, yogurt con cereali di
vario tipo, piccola selezione di for-
maggi e salumi, salmone affumicato,
due uova a piacere, affiancabili a sal-
sicce o bacon, oltre a varie bevande.
Accanto a questo abbiamo anche il
brunch esclusivamente dolce oppu-
re la proposta per i bambini, per i
quali prepariamo anche i pancake.
Con una buona organizzazione, an-
che proponendo molta scelta, non si
scarta nulla. L’uovo all’occhio di bue
ad esempio lo prepariamo separando
gli albumi e cuocendoli facendone
un impasto con latte, sale e pepe e
viene cotto al forno, in modo che
sia leggermente coagulato ma non
troppo, a cui poi abbiniamo il rosso
cotto leggermente. Anche le omelette
vengonopreparate inanticipoe farcite
con un ripieno che teniamo pronto in
un sifone, tenuto a bagnomaria. Tutto
molto organizzato e programmato,
per far filare il servizio velocemente
e senza buttare nulla».
Altrettanto ricco, ma di impostazione
internazionale è il brunch di recen-
te introdotto da Asola, il ristorante
all’ultimo piano di The Brian&Barry
Building, in pieno centro di Milano.
Qui lo Chef Matteo Torretta propone
un brunch diverso ogni domenica,
come una sorta di viaggio gastrono-
mico fra i sapori e le cucine di tutto
il mondo: specialità da Italia, Inghil-
terra, Spagna, Stati Uniti…, con in
più l’angolo “veg” dove sono presen-
tati piatti leggeri e salutari a base di
verdure. Una proposta che punta a
stimolare gli italiani a provare una di-
versa esperienza culinaria, ma anche
ad accogliere il turista con i sapori del
proprio Paese: una formula tanto più
interessante quanto più si avvicina
Expoe il conseguentemassiccioarrivo
di turisti in visita alla città.
Le idee non mancano, la voglia del
consumatore di concedersi un po’ di
tempo per sé è reale e il brunch può
essere ilmomentodi consumo ancora
da far crescere.
Omelette, un
“classico” del
brunch
Una tipica preparazione da brunch sono
le omelette, che secondo le regole della
cucina classica dovrebbero essere
leggermente baveuses, ovvero non
troppo cotte al centro.
Per offrire un’alternativa leggera,
adatta anche a chi ha il colesterolo
alto è possibile preparare omelette
solo con albumi e verdure grigliate o
a vapore a pezzettini: possono essere
cotte in padella (ma bisogna fare
molta attenzione, perché sono facili a
bruciarsi) o nel forno a vapore.
©Matteo Valle
Altre proposte dello Chef Matteo Torretta
e, in alto, il lungo banco con cucina a vista del ristorante Asola