Qu_84

26 / 68

DIC. GEN. 2015 24
IN DISPENSA
Risotto con salsa di pesche tardive
riduzione di Marsala e chips di mele
APCI - Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi
colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo
di un team selezionato di professionisti, una presenza
dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più
importanti format ed eventi enogastronomici. Sono
questi gli ingredienti della famiglia delle berrette
bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
La ricetta degli chef Apci
CUOCO AUTORE: DANILO ANGÈ – MILANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Riso carnaroli g. 320; Brodo vegetale; Scalogno g. 100; Pesche g. 400; Stecca di cannella n. 1;
Marsala vergine l. ½; Mele golden n. 2; Zucchero a velo g. 50; Parmigiano g. 100; Burro g. 80;
Olio extravergine di oliva; Sale e pepe.
PROCEDIMENTO:
Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne, metterlo in un contenitore da microonde, ricoprirlo di olio
e cuocere per circa 7 minuti. Lasciare raffreddare, filtrare e conservare l’olio.
Sbucciare le pesche, tagliarle a pezzetti, cuocerle in forno per 4 minuti con la cannella e frullarle al
mixer. Privare le mele del torsolo, tagliarle a fettine sottili, spolverizzarle con lo zucchero a velo e
farle seccare in forno.
Versare il marsala in un pentolino e farlo ridurre a fuoco lento fino ad ottenere un quarto del peso
iniziale. Mettere il riso in un contenitore di ceramica con l’olio aromatizzato allo scalogno, bagnare
con il brodo e cuocere in forno per circa 9 minuti, mantecare con burro e parmigiano.
Versare il riso nei piatti di portata e completare con la salsa di pesche, con la riduzione di Marsala e
con le cips di mele.