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dobbiamo mai considerarci “arriva-
ti”. Quando mi trovo a formare chef
italiani che lavorano all’estero da
molti anni, mi accorgo di questo con
molta più evidenza; il tempo passa
e la cucina cambia. La tradizione,
anche se alla base non viene mo-
dificata, cambia vestito e si adegua
al momento.
Materie prime. Come devono essere
scelte soprattutto oggi considerando
il ‘nuovo’ consumatore più attento
agli ingredienti…
La parola d’ordine è “essere prepa-
rati”. Si deve conoscere l’ingrediente
che andiamo a lavorare e le materie
prime devono indiscutibilmente es-
sere di prima qualità.
È importante rispettare le stagioni e
rifornirsi giornalmente. Un prodotto
fresco e di stagione equivale al 50%
del lavoro. Infatti se partiamo con
COVER STORY
SPAGHETTO N5 SU CREMA DI BROCCOLI, CON
PANCETTA CROCCANTE E RICOTTA SALATA
Ingredienti per 4 persone
Spaghetto N5 360 g
Broccoli 300 g
Acciughe sott’olio 2 filetti
Pancetta stesa 30 gr.
Olio extra v. 20 gr.
Ricotta Salata tagliata a lamelle 15 gr.
Aglio 1 spicchio
Sale q.b
Procedimento:
Pulire e tagliare i broccoli in piccoli ciuffi. In una
pentola con acqua bollente salata, sbollentare i
broccoli e tenere l’acqua di cottura. Mettere una
padella a fuoco medio e aggiungere metà dell’olio
in ricetta, appena inizierà a scaldare aggiungere
i broccoli precedentemente sbollentati e saltare
per alcuni minuti, se occorre aggiungere alcuni
cucchiai di acqua di cottura, terminare mettendo
i filetti di acciuga e levare dal fuoco. Frullare il
tutto. Nell’acqua di cottura dei broccoli cucinare la
pasta, per due minuti, nel frattempo in una padella
mettere l’altra parte dell’olio con l’aglio tagliato
a rondelle finissime, unire la pasta e risottare
direttamente in padella unendo l’acqua di cottura
della pasta poco alla volta. Prendere la pancetta
stesa, disporla in un foglio di carta da forno e
cuocere per circa 40 secondi in MW, levare dal
forno e tamponare con della carta assorbente.
La pancetta così cotta risulterà croccante e nello
stesso tempo più digeribile, visto che andremo ad
eliminare una bona parte di grasso.
Preparazione del piatto: Mettere al centro del piatto
la crema di broccoli, sistemare poi un piccolo nido
di spaghetti precedentemente saltati in padella,
concludere con la ricotta salata e la pancetta
croccante.
Chef Marcello Zaccaria
APR. MAG. 2018
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provenienti da ogni parte del mon-
do, le attività si strutturano in ba-
se alle richieste. Parliamo di Pasta
naturalmente, ma anche di rispetto
dell’ambiente e delle sue risorse. La
nostra filosofia è cercare di trasferire
i messaggi che ci contraddistinguo-
no: PASSIONE, STORIA, RISPETTO.
Ti manca la quotidianità del ri-
storante?
Molte persone me lo chiedono e la
mia risposta è no, perché io con-
tinuo a fare quello che ho sempre
fatto, solo in modo diverso. Oggi
penso che se fossi rimasto in un
ristorante non avrei avuto modo di
crescere professionalmente, come
mi è successo in questi ultimi 14
anni. Lavorare per Academia Baril-
la mi ha dato l’opportunità unica
di collaborare con chef prestigiosi
provenienti da tutto il mondo.
Di eventi firmati Barilla ne abbia-
mo organizzati veramente tanti, ma
quello che non dimenticherò mai è
stato quello che si è svolto al Central
Park di NY, in occasione del concer-
to di Andrea Bocelli: una settimana
ricca di appuntamenti gastronomici
con scuole di cucina italiana, serata
di gala per alcuni ospiti del concer-
to, pasta party. In definitiva credo
d’avere fatto la cosa giusta al mo-
mento giusto.
Quando fai formazione, quali sono
le linee guida che suggerisci ai
tuoi ‘colleghi’?
La formazione si basa sull’inse-
gnare/tramandare la nostra cultura
gastronomica, tenendo conto della
sua evoluzione nel tempo. La cucina
non finisce mai, si trasforma e non